Home In cucina con Fulvio Papagallo Risotto: diversi tipi di riso, un unico procedimento per un risultato eccellente

Risotto: diversi tipi di riso, un unico procedimento per un risultato eccellente

risotto papagalloIl risotto è sicuramente uno dei primi piatti più apprezzati e cucinati in Italia, soprattutto al nord del nostro paese.
L’Italia è il primo produttore di riso in Europa, le zone con la più alta produzione sono il Piemonte e la Lombardia. Se ne producono circa 150 varietà, si avete letto bene! Esistono in Italia 150 varietà di riso, ognuna con la sua specifica vocazione enogastronomica.
chicco tondoClassificazione del Riso:
• a chicco tondo (riso comune)
• a chicco medio (riso semifino o fino)
• a chicco lungo (riso superfino)
Nella confezione deve essere riportata la varietà del riso. Una buona conoscenza delle caratteristiche qualitative delle diverse varietà, consente al consumatore e allo Chef di cucina la giusta scelta in base all’impiego finale.
chicco medioNello specifico analizzeremo le varietà di riso usate nella preparazione del risotto.
E’ un piatto consumato principalmente al nord Italia, la sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido, che gelatinizzandosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro, in un composto cremoso.
carnaroliIl risotto madre della cucina italiana è il risotto base o alla piemontese, conosciuto comunemente con il nome di risotto burro e parmigiano.
Le due principali tipologie di riso utilizzate per la preparazione del risotto sono: il Carnaroli e il Vialone nano.
Il carnaroli (il mio preferito) ha un chicco medio, con una buona presenza di amido e una consistenza soda.

vialoneIl vialone nano varietà che ha ottenuto il marchio igp, anch’esso a chicco medio, buona presenza di amido, coltivato specialmente nella bassa veronese.

 

 

La preparazione del risotto:
La parte più importante è sicuramente la tostatura, che avviene nel rondeau, (pentola particolare usata per il risotto, nda ) facendo scaldare il riso con una parte grassa (olio Evo,burro) e la cipolla. Questa è la parte più importante di tutta la preparazione, in quanto la tostatura formerà una patina protettiva attorno al chicco che gli farà rilasciare il giusto quantitativo di amido durante la cottura.
Adesso si procede a sfumare il riso con del vino, rigorosamente bianco, secco (in alcuni casi può essere usato spumante o champagne), appena evaporato l’alcool si inizia ad aggiungere a poco a poco il brodo (può essere vegetale, di carne o di pesce in base al tipo di risotto che si sta preparando) rigorosamente già salato al punto giusto, MAI! aggiungere sale nel risotto.
Portare a cottura ricordandoci che deve essere al dente. Adesso dobbiamo mantecare il nostro risotto, passaggio fondamentale per avere un piatto cremoso al punto giusto. Il procedimento classico per mantecare un risotto prevede l’utilizzo del burro e del parmigiano, tranne nei risotti di pesce che non vanno mantecati.
A fine cottura aggiungiamo una noce di burro, una manciata di parmigiano, mettiamo il coperchio e facciamo insaporire il tutto per 2-3 minuti. Togliere il coperchio e mantecare il nostro risotto amalgamandolo bene.
Il risotto va servito rigorosamente all’onda, cioè dovrà risultare cremoso, della giusta consistenza, non deve essere troppo asciutto e nemmeno troppo liquido.
A questo punto non vi resta che servire il vostro risotto e gustarlo.

Fulvio Papagallo

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