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Ricette d’autore. Vito Poma : Spuma di ricotta,gambero rosso e pistacchio con polvere di cioccolato salato

uova-e-pistacchio-pomaSpuma di ricotta,gambero rosso e pistacchio con polvere di cioccolato salato

Per la spuma di ricotta:
150 gr di gambero rosso di Mazara
100 gr di panna
100 g di ricotta fresca
1 cucchiaio Parmigiano Reggiano
60 gr granella di pistacchi di Bronte

Per la polvere di cioccolato salato:
Sale e pepe
1 uovo
50 gr di farina
Sale 1 gr
5 gr lievito per dolci
50 gr burro
50 gr cioccolato sciolto .

Procedimento: 
Montare l’uovo con il burro , il sale e il lievito usando la media velocità di uno sbattitore elettrico, aggiungere il cioccolato precedentemente sciolto in un pentolino a bagnomaria e un po’ alla volta aggiungere la farina in modo da ottenere un composto omogeneo e piuttosto denso, e versarlo in una teglia di 20 cm e cuocere a 180 gradi per 15 minuti

Assemblaggio :
Frullare finemente il gambero precedentemente lessato. Unire la panna, ricotta – precedentemente scolata del suo siero –  parmigiano e un pizzico di sale e pepe. Versare il composto nel sifone. Chiudere, inserire la cartuccia di gas e agitare .Mettere in frigo e servire all’occorrenza con una spolverata di polvere di cioccolato salato e granella di pistacchi .

Vito Poma – Chef – 

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