Home Chef & Chef - Ricette e segreti Il Risotto Mediterraneo al pomodoro affumicato, pane e alici di Giulio Siepi.

Il Risotto Mediterraneo al pomodoro affumicato, pane e alici di Giulio Siepi.

risotto1Preparazione emulsione di pomodoro:
Incidere, sbollentare e pelare pomodori (possibilmente San Marzano). Privarli dei semi e del liquido di vegetazione e tenere sia bucce che semi da parte separatamente. Passare i pomodori su fiamma alta senza aggiungere olio o altro e lasciarli cuocere fino a raggiungere un buon grado di caramellizzazione, a questo punto frullare e passare nuovamente la purea su fiamma viva fino a ridurla di due terzi (deve avere una consistenza pastosa). Affumicare la purea con una miscela di legna, timo e pepe di Sichuan in grani. A parte preparare l’olio aromatico: unite aglio pestato, peperoncino e timo in un sacchetto per cottura sottovuoto e aggiungere olio d’oliva, sigillare e passare a 55* per 01:30 in bagno termostatato. Passato il tempo di infusione abbattere i sacchetti d’olio in acqua e ghiaccio sino a completo raffreddamento. Emulsionare in un robot da cucina l’olio con la purea di pomodoro sono ad ottenere una consistenza soffice e tenere da parte.

risotto2Risotto:
Preparare un brodo vegetale (carote sedano cipolla). A cottura ultimata filtrare il brodo ed aggiungere le bucce di pomodoro è una parte di timo, frullare leggermente i semi per liberarli dalla “sacca” gelatinosa ed aggiungerla al brodo. Lasciar riposare per 30 minuti coperto, dopodiché filtrare nuovamente.

Crema di alici e pane:
Preparare una riduzione di vino bianco (lasciando evaporare la parte alcolica). Tostare il pane in un soffritto di olio e aglio, aggiungere una miscela composta da una parte di vino e due di acqua. Trasferire il composto in un frullatore e montare con olio aromatico e se necessario aggiungere altra acqua per ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere le acciughe

Procedere alla preparazione del risotto

Tostare il riso in poco olio e iniziare la cottura irrorando il riso con il brodo di pomodoro. Continuare come per un tradizionale risotto sino a raggiungere 4/5 di cottura, a questo punto aggiungere l’emulsione di pomodoro e proseguire fino a cottura ultimata. Terminare la mantecatura con olio di oliva italiano  – possibilmente ligure –  molto freddo. Servire con timo fresco e qualche goccia di crema di pane e alici.

 

Giulio Siepi per Scelte di Gusto

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