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“Ninivaggi, e lei perchè non ha ancora una stella Michelin?”. Ma la stella adesso c’è. L’intervista.

ninivaggi-slideEra il 2011 quando, ben determinata a non avallare il furto autorizzato che vede le tariffe alberghiere quadruplicarsi in quel di Verona durante i giorni del Vinitaly, decisi di prendere parte alla fiera vinicola, ma di alloggiare fuori dalle mura cittadine. La scelta, condivisa dal mio staff, fu l’ Hotel Color, a Bardolino. Una specie di oasi tropicale in terra di laghi. Davvero un bel posto. Il primo pensiero, una volta preso possesso di una bella suite, fu ” speriamo si mangi dignitosamente”. Anche perchè, dopo un’intera giornata tra padiglioni e stand, nessuno di noi avrebbe avuto voglia di spostarsi troppo per cenare.
Così, quella stessa sera, mi avvicinai preoccupata al ristorante “La Veranda”: di fatto il ristorante dell’ Hotel. Posso anche dormire in un letto non troppo comodo, ma non tollero di mangiare male perchè questo – più di molte altre cose – mi mette davvero di malumore.
Ed in quell’occasione feci la conoscenza di Enzo Ninivaggi, alto e piuttosto riservato, che venne a salutarci al tavolo. Mi guardai intorno e l’ambiente era veramente bello; il servizio già da subito inappuntabile.

Così ordinammo dal menù una serie di piatti che stuzzicavano sia l’appetito che la curiosità.
ninivaggi-nuova5Oggi, lo confesso, non ricordo esattamente cosa ordinammo: ma mi restò impressa una  mousse di mozzarella di bufala pugliese tiepida su vellutata di pomodoro fresco. Nella sua estrema semplicità, una delizia assoluta. Dopo quell’antipasto si dispiegò sul nostro tavolo una cena “stellare”, servita con pulizia, ordine, precisione. Fu a fine pasto, e dopo una declinazione di cioccolata come dessert, che Ninivaggi si avvicinò di nuovo al nostro tavolo e che io lo investii con una domanda che più che una domanda era, insieme, vero stupore e complimento. Gli dissi: ” Ma lei perchè non ha almeno una stella Michelin?
ninivaggi-nuova2 Il timido Ninivaggi arrossì, sorrise e abbassò lo sguardo sibilando un “grazie” appena percettibile. Va da sè che cenai li per tutte le sere della mia permanenza deliziandomi oltremodo e misura, e che quel ristorante, quel cuoco e quel maitre e sommelier Franco Crocco, furono determinanti nella mia scelta di tornare nello stesso posto anche nei due anni successivi. Per cui, solo pochi giorni fa, ho accolto con vera gioia il conferimento della prima stella Michelin allo chef pugliese che più di un bagno turco a fine giornata riuscì per tre anni a togliermi di dosso ogni stanchezza. E con altrettanta gioia ho letto un messaggio di questo bravo chef che diceva così : ” Lei è stata profetica…“. Anche per me, una bella emozione.

Ninivaggi, la stella è arrivata…

Verissimo, e’ stata inaspettata e che mi ha riempito di grande soddisfazione;è stato un percorso durato 6 anni in cui io e tutta la mia brigata di cucina e di sala abbiamo cercato di dare sempre il massimo. Una stella che per la prima volta nella storia arriva nella città di Bardolino ed è davvero bello aver partecipato a questo.


ninivaggi-nuova4Faccio fatica ad immaginare che in questi anni lei possa essersi ulteriormente migliorato ma, lo stesso le chiedo: oggi quale è il suo piatto forte?

Una delle cose che mi piace più della cucina e che c’è sempre qualcosa da imparare,ogni secondo che passa,ogni persona che si incontra può insegnarti qualcosa. Ho sempre fame di imparare ,sempre sete di conoscere materie, prodotti, stili di cucina .Tante persone dicono che ho un tocco magico con le capesante ma diciamo che tutto il pesce, ed anche qualcosa di lago, mi ispira molto. Se devo citare un piatto che quest’anno è stato particolarmente apprezzato è stato il branzino con crema di cavolfiore ,lenticchie beluga ed emulsione di ricci di mare che stanno a volte ad indicare le mie origini pugliesi,origini che si possono riscontrare spesso nei miei piatti


ninivaggi-nuova6Ha avuto percezione di avere al tavolo del suo ristorante gli ispettori della Rossa?

Qualche volta si,non si può mai dire di essere sicuri ma a volte i miei camerieri “mettevano in guardia”. Diciamo che vedere persone che mangiano da sole e che si guardano sempre intorno e analizzano bene bene il piatto aiuta sempre a capire.

 E cosa ha provato capendo che quello era un momento decisivo per la sua carriera?

Diciamo che per me non è decisivo quel momento ma importante . Sappiamo che in quella serata dobbiamo essere quasi perfetti,un po’ come quando uno è bravo a scuola per tutto l’anno e poi il giorno dell’esame devi dare ancora di più. Ecco,diciamo che c’è un po’ di lecita ansia ma poi ci rendiamo conto che infine dobbiamo solo lavorare con la stessa responsabilità,criterio e serenità che abbiamo per tutti i clienti. L’errore che si commette a volte è quello di voler strafare o voler sorprendere a tutti i costi,ma a volte la vera sorpresa sta nelle cose più semplici.


ninivaggi-nuova3Quanto conta lo staff, di cucina e di sala, nel conseguimento di un traguardo così importante?

E’ di importanza fondamentale. Uno chef di cucina può avere tantissime idee,ma senza l’aiuto di una grande brigata di cucina e di sala non si va da nessuna parte. Infatti sono felicissimo che oggigiorno la sala stia diventando sempre più fondamentale per il successo dei ristoranti . Io ho avuto la fortuna di avere in cucina dei bravissimi ragazzi,bravissimi sia dal punto di vista umano,che è la qualità che cerco prima di tutto,sia dal punto di vista tecnico. In sala con il Maitre Franco c’è stata intesa fin da subito e con i suoi ragazzi una bella empatia che ci hanno fatto raggiungere questo straordinario traguardo.

L’Hotel Color con il ristorante “La Veranda” è stata la sua “culla”: e adesso che obiettivi ha lo stellato Ninivaggi?

La fortuna più grande è stata quella di avere come manager dell’hotel il signor Claudio Manetti che ha sempre assecondato le mie richieste e ambizioni;  una persona che mi ha sempre appoggiato e ha  creduto in me,ha sempre fatto sentire la sua fiducia,  e non è per nulla scontato . Al Color Hotel mi sono subito sentito a casa. Ora c’è un nuovo progetto in una terra del tutto nuova, diciamo non proprio vicina e si chiama Australia. Una scelta di vita e professionale presa grazie all’aiuto della donna straordinaria che ho avuto la fortuna di sposare e che mi è sempre accanto.Come ho detto sono un ragazzo ambizioso e voglioso di conoscere.


ninivaggi-nuova1Un cliente che ricorda sempre con piacere e uno che invece non vorrebbe mai più rivedere?

Non per fare una sviolinata, tutti i clienti per me sono davvero piacevoli. Quando una persona si accomoda al nostro ristorante si sta affidando a noi ed è una sensazione bellissima quando il Maitre si avvicina per prendere la comanda e si sente dire “faccia fare allo chef”. Ecco,significa che abbiamo la fiducia totale del cliente ma al tempo stesso la grande responsabilità di cucinare con il più grande rispetto che abbiamo. Però se devo citare un cliente in particolare , e non me ne vogliano altri, dico Susy Tezzon, una cliente-amica che con i suoi amici mi ha sempre fatto piacevolmente da cavia e dato sempre dei preziosi consigli. Non ci sono clienti che non vorrei più rivedere, anche quelli che a volte si soninivaggi4no lamentati della cucina hanno sempre lasciato qualcosa di buono dato che spesso da una critica uno impara di più.

Cosa si sente di dire ai più giovani che hanno talento e ambizione?

Che devono sempre lavorare divertendosi,il lavoro che facciamo non è sicuramente facile,richiede sacrifici,tempo,passione sfrenata e rinunce,ma al tempo stesso regala emozioni e soddisfazioni fantastiche.Oggi c’è la possibilità di diventare chef di cucina un po’ più precocemente rispetto al passato,a volte però  talento e ambizione da soli non bastano. C’è bisogno di leadership,rispetto per tutti i collaboratori e tutti gli ingredienti per essere dei grandi uomini prima che grandi chef.Vi aspetto in Australia.

Alessandra Verzera

 

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