Il panettone è diventato un mito, che ha poi seguito la strada di diverse declinazioni tra Nord e Sud. Ed è il dolce di Natale per antonomasia che, in occasione di Golosaria 2011, conosceremo in tutta la sua fragranza attraverso gli assaggi del mitico panettone di Busnelli di Arluno, passando per la creatività piemontese di Albertengo, fino al panettone alla manna che viene prodotto in Sicilia, a Castelbuono, in provincia di Palermo. (Mi. To.)
L’appuntamento è di quelli da non perdere. E’ fissato per lunedì 7 novembre alle 11,30, quando sul “ring” dell’ hotel & convention center “Melià” nella zona di “San Siro” a Milano, in occasione di “Golosaria 2011”, si sfideranno per il cosiddetto assaggio “Il Pan del Toni dal Nord a Sud” Teresio e Andrea Busnelli della Pasticceria Busnelli di Arluno (Milano), Albertengo di Torre San Giorgio (Cuneo) e Nicola Fiasconaro pasticcere e maestro lievitista dell’omonima azienda dolciaria artigianale di Castelbuono (Palermo) in collaborazione con Consorzio dell’Asti Docg e Consorzio Tutela Brachetto d’Acqui Docg.
Un dolce confronto che vede come protagonista assoluto il panettone nelle migliori interpretazioni dei Maestri, un divertente percorso sensoriale. Il laboratorio verrà moderato dal giornalista Fabio Molinari con l’introduzione Di Marco Gatti e Paolo Massobrio. Una sfida all’ultima…uva sultanina che vedrà di fronte due mostri sacri delle paste acide i Busnelli e Albertengo ed un giovane maestro pasticcere, Nicola Fiasconaro che dalla loro lunga e apprezzatissima tradizione ha rubato e carpito i segreti più sopraffini tanto da, come spesso accade in questi casi, l’allievo batte il maestro.
“Confrontarmi con Busnelli o Albertengo – sottolinea Nicola Fiasconaro – è per me una grande emozione. Busnelli è il maestro delle paste acide che io ho incontrato oltre 25 anni fa all’Istituto Etoile di Sottomarina dove teneva lezioni presso la sua Accademia. Lui mi ha illuminato. Io scolpivo zucchero ed invece Busnelli faceva panettoni. Ho rubato i suoi segreti. Guardavo ed osservavo durante i suoi corsi come preparava i panettoni ed indirettamente è iniziato il mio percorso con le paste acide. Ed oggi ci ritroviamo a Milano, il prossimo 7 novembre, a confrontarci con grande rispetto. Lui è rimasto il maestro delle paste acide per i pasticceri, io invece con il lievito madre ho raggiunto traguardi inimmaginabili. Io ho un sistema artigianale-industriale perchè mi affido alla microbiologia agli studi scientifici sulle paste acide per stabilizzare i ceppi, la flora ed i microrganismi. Standardizzare le paste acide significa dare sempre lo stesso profumo, la stessa fragranza”.
Quest’anno rispetto alla scorsa stagione che Natale sarà per l’azienda Fiasconaro?
“Il panettone da pasticceria, non il panettone industriale in un momento di grande crisi, non sente questo riflusso, questo momento di stasi. Abbiamo un trend meraviglioso, positivo. In questo momento abbiamo raggiunto il 15-16 per cento in più rispetto alla produzione dell’anno scorso. Quindi un incremento del 15-16 per cento. Noi nel mondo raggiungiamo il 15-18 per cento e confermiamo il dato dello scorso anno. Noi abbiamo un dato importante soprattutto in Italia ed in particolare nel Nord-Est con Lombardia e Piemonte”.
Insomma, avete “invaso” il mercato della patria del panettone nazionale…
“Abbiamo conquistato una buona fetta di quel mercato, dove è tradizione antica l’utilizzo delle paste acide. Siamo davvero contenti e soddisfatti che anno dopo anno stiamo conquistando grandi fette di quel mercato”.
Il panettone tira più nei nostri centri oppure ci sono zone dove è più richiesto rispetto ad altri. E poi ormai un po’ tutti hanno deciso di dedicarsi alla sua produzione
“Se altri si stanno cimentando in Sicilia nella produzione dei panettoni non mi può fare che enorme piacere. Mi dà un senso di gioia e non di gelosia. Ci mancherebbe. Tuttavia devo aggiungere che il panettone Fiasconaro ormai in Sicilia, in Italia, in Europa e nel mondo si è ritagliano una grande fetta di notorietà. Quindi rimaniamo per il momento unici nel produrre panettoni e prodotti da forno utilizzando i prodotti tipici della nostra terra: l’uva sultanina, le mandorle, il pistacchio, le uova…”.
Vogliamo dare dei numeri?
“Quest’anno abbiamo già prodotto oltre 600 mila chilogrammi di panettoni. Ed il 18 per cento è per il mercato statunitense. Il panettone Fiasconaro in America ha conquistato una buona fetta di mercato non perchè c’è la presenza di comunità italiane e siciliane ma perchè gli americani hanno grande ammirazione per i prodotti mady in Italy”.
I prossimi appuntamenti a parte Golosaria 2011?
“Dopo Golosaria toccherà a Roma. Martedì 8 novembre parteciperò come testimonial al centro congressi Roma Eventi, vicino piazza di Spagna, alla conferenza stampa della grande fiera sul pandoro e il panettone nella Capitale, giunta quest’anno alla terza edizione e che si svolgerà il 26 e 27 novembre prossimi. Parteciperà anche l’on. Irene Pivetti che presiede la Fondazione Ltbf e in quella occasione sarà presentato un progetto di formazione per giovani pasticceri professionisti non solo italiani ma anche stranieri. L’obiettivo è quello di realizzare corsi e stage a partire dal prossimo mese di marzo a Castelbuono. Nel mio nuovo laboratorio potranno partecipare ad uno stage circa una trentina di pasticceri che si cimenteranno con le paste acide. Una sorta di botteghe di paste acide per diffondere ancor di più la cultura del panettone”.
Michele Toscano
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