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Maki verde di gamberoni in tempura e salsa alla menta

ROLLS PISELLI E GAMBERILA STORIA: questa ricetta nasce dalla partecipazione ad un concorso instagram ideato dallo Chef Simone Rugiati. Gli ingredienti da includere nella ricetta erano piselli, menta e gamberi.
La creazione di questo piatto è dettata dalla mia passione per la cucina giapponese e dalla necessità di dare un tocco originale alla preparazione della ricetta che mi ha ripagata con un secondo posto su 320 partecipanti.
Le preparazioni sono tre che andremo poi ad assemblare per creare il risultato finale. Realizzeremo le sfoglie con la farina di piselli, la tempura per i gamberi ed infine la salsina alla menta per accompagnare i nostri maki.

rugiati
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
(3 maki a testa)
– 200 gr di piselli secchi spezzati per i fogli verdi
– 3 cucchiai di latte
– 1 cucchiaio d’acqua
– 1 uovo
– 120 gr di riso venere
– 1 cucchiaino di condimento per sushi
– 8 gamberoni
– Acqua fredda q.b.
– 30 gr menta fresca
– 2 cucchiai d’olio evo circa
– ½ lime spremuto
– Foglie di menta per decorare
– Sale
– olio di semi per friggere
– farina di riso q.b.

Iniziamo riducendo in polvere tutti i piselli secchi. La farina ricavata servirà sia per le sfoglie che per la tempura.
LE SFOGLIE: le sfoglie le prepariamo creando una crema liquida con farina di piselli, latte, il cucchiaio d’acqua e il sale. Noterete che la farina tenderà a non amalgamarsi perfettamente e questo richiederà rimescolamenti frequenti con la frusta. Nel caso in cui la farina assorba troppa acqua assumendo un aspetto melmoso, sarà sufficiente aggiungere un po’ di parte liquida.
Ungiamo una padella abbastanza grande per riuscire a ricavarne poi dei rettangoli 7cm x 5cm e facciamola scaldare bene. Versiamo una quantita di pastella sufficiente per ricoprirne la superficie e ultimiamo la cottura su ambo i lati per qualche minuto. Le nostre sfoglie verdi dovranno risultare sufficientemente sottili ed elastiche da poter essere arrotolate successivamente.
IL RISO: mettiamo il riso in 300ml di acqua fredda e lasciamo cuocere per una ventina di minuti e fino a quando l’acqua sarà tutta assorbita. Questa tipologia di riso, tende a rimanere al dente Condiamo a caldo con un cucchiaio di condimento per sushi e lasciamo raffreddare. In alternativa possiamo preparare la miscela con un cucchiaio di aceto di riso e mezzo cucchiaino di zucchero.
I GAMBERI: prepariamo la pastella mescolando due cucchiai di farina di piselli con acqua freddissima quanto basta per renderla fluida ma compatta. I gamberi andranno prima privati del carapace e dell’intestino, dopodichè dovranno essere infarinati con la farina di riso affinché la tempura attecchisca e solo successivamente immersi nella pastella per poi essere fritti in olio profondo e bollente.
LA SALSINA: prepariamo la salsina mettendo nel mixer la menta, il lime e l’olio.
Ora che abbiamo tutti gli elementi, possiamo assemblarli inziando a disporre la sfoglia di pisello su un tappetino di bambù o in alternativa un foglio di carta forno.
L’ASSEMBAGGIO : Mettiamo uno strato sottilissimo di riso sulla sfoglia lasciando 1cm libero in senso l, adagiamo il gamberone in tempura verso la parte inferiore e inumidiamo con acqua il lembo superiore che servirà ad “incollare” il cilindro nella fase di arrotolamento.
Tagliamo in 3 ogni rotolo, aggiungiamo qualche fogliolina di menta fritta e serviamo i nostri maki accompagnati dalla salsina fresca alla menta.

riso-venere-cottura-02 (1)CURIOSITA’: il Venere è una varietà italiana di riso costituita a Vercelli nel 1997.
In Cina, il riso nero, esiste da molto, ma per le difficoltà di coltivazione era riservato, sino all’Ottocento, alle tavole dell’Imperatore e della sua corte. In Italia non era mai arrivato prima per la difficoltà della varierà ad adattarsi ai climi nostrani. La leggenda narra che fosse apprezzato alla corte degli antichi imperatori, unici consumatori del tempo, per la sua rarità. Infatti la diffusione nelle colture era limitata a causa della ridotta produttività di questa pianta. Ancora oggi in Cina il riso nero è considerato un alimento prezioso ed è consumato da persone anziane, da gestanti, da malati per la ricchezza di proteine e di sali minerali (ferro, manganese, selenio).

Il riso Venere nasce nel 1997 grazie all’opera del Centro Ricerche di Sa.Pi.Se mediante incrocio convenzionale tra una varietà asiatica di riso nero messa a disposizione dall’IRRI (Istituto Internazionale di Ricerca sul Riso con sede nelle Filippine quale più importante Ente per la conservazione delle varietà di riso del Mondo) ed una varietà padana. Oggi è coltivato principalmente nelle province di Vercelli e Novara.

Il Venere è un riso dal chicco piccolo e profumato, con un aroma che ricorda il pane appena sfornato, tipico dei risi orientali. L’aroma lo si percepisce annusando da vicino i chicchi crudi e diventa sempre più incisivo grazie all’azione del calore della cottura. Il riso Venere appartiene alla classe Japonica. Il colore del chicco è ebano, mentre quello delle spighette tende al grigio. La pigmentazione scura del prodotto finito è data dalla presenza di un pericarpo (l’involucro del seme) nero. I pigmenti presenti sullo strato esterno appartengono alla classe dei metaboliti antiossidanti. Il prodotto è un riso integrale che non viene sottoposto ai trattamenti che lo privano dei tegumenti. Infatti, grazie ad un diverso tipo di macinatura viene rimossa esclusivamente la buccia, parte non edibile del prodotto, permettendo così di ottenere un riso più ricco e stabile in nutrimenti. È considerato un’importante fonte di fibre.

Roberta Evangelista 

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