Home Di piatto in piatto Tipicità L’olio d’oliva: una bella storia italiana.

L’olio d’oliva: una bella storia italiana.

Omero definì l’olio d’oliva “l’oro liquido”, affermazione tuttora valida se consideriamo i suoi benefici effetti sul metabolismo umano. L’olio extra vergine d’oliva è l’unico olio che si ottiene da un frutto, l’oliva (drupa), attraverso mezzi meccanici o fisici che non alterano il prodotto e ne permettono il suo consumo tal quale. Gli oli di semi (arachidi, mais, soia, girasole)  si ottengono per estrazione e raffinazione attraverso l’uso di attrezzature e sostanze chimiche (A. Lo.)

L’olio si asporta dai semi utilizzando solventi, come l’esano, con la formazione di una miscela di olio-esano e farina di estrazione. Successivamente per rendere l’olio commestibile si elimina l’esano (distillazione), si tolgono le mucillagini con acido fosforico, si neutralizza l’acidità con soda caustica, si deodora e decolora.

Attualmente è diffusa una errata informazione che tende a promuovere gli oli di semi a svantaggio degli oli d’oliva. E’ diffusa l’idea che l’olio di semi è più digeribile, più adatto alla frittura ed è meno grasso rispetto all’olio di oliva. L’olio extra vergine d’oliva è il più digeribile tra gli oli, infatti il suo coefficiente di digeribilità è pari a 100% seguito dall’olio di girasole con coefficiente 83%, olio di arachidi con 81%, olio di sesamo con 57% e olio di mais con 36%. L’olio estratto dalle olive è prevalentemente composto da trigliceridi, costituiti da glicerina, acidi grassi e da componenti minori. Gli acidi grassi dell’olio d’oliva sono prevalentemente monoinsaturi con prevalenza dell’acido oleico, seguono gli acidi grassi saturi e polinsaturi. Al contrario gli oli di semi sono costituiti prevalentemente da acidi grassi polinsaturi (arachidi 14-43%, girasole 48-74%, mais 40-64%, soia 56-67%).

L’olio d’oliva come tutti i grassi ha un suo punto di tolleranza al calore, punto di fumo (210°C), superato il quale la glicerina si trasforma in acroleina, una sostanza che danneggia il fegato, irrita la mucosa gastrica e rallenta la digestione. Inoltre come tutti i grassi durante la cottura, l’olio in presenza di ossigeno si ossida rapidamente con formazione di sostanze tossiche, i radicali liberi. L’olio di arachidi ha un punto di fumo di 220°C, il più alto in assoluto tra gli oli di semi, e per questo è tra i più adatti alla frittura ma non più adatto dell’olio d’oliva. L’olio extra vergine d’oliva in quanto più ricco di acidi grassi monoinsaturi, antiossidanti e di pochi acidi grassi polinsaturi è più resistente alle alte temperature. Quindi si deve friggere con l’olio extra vergine d’oliva, utilizzando la friggitrice che è stretta e profonda in modo da ridurre la superficie di contatto con l’aria. E’ buona norma cambiare l’olio dopo ogni frittura, non superare la temperatura di 180°C, non aggiungere olio fresco all’olio usato.

Per concludere tutti gli oli sono grassi e in quanto tali hanno lo stesso potere calorico pari a 9 calorie/grammo, quindi 1 grammo di olio di oliva ha lo stesso potere energetico e nutritivo di 1 grammo di olio di girasole.

 

Alessandro Lo Genco

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