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La pasta col “broccolo arriminato”: il gusto di una cucina povera ma bella

La necessità fa virtù, e la fa benissimo: un piatto ottimo la cui realizzazione comporta una spesa di pochissimi euro. Il costo medio di questo piatto infatti è inferiore ad 1 solo euro a porzione. Ma il risultato è eccellente.A Palermo la si prepara in vari modi, bianca o rossa, con o senza il formaggio: ma la cosa certa è che tutti – proprio tutti- la apprezzano, sia in una versione che nell’altra. Qui di seguito la mia ricetta personale che, a differenza di quella tradizionale, prevede l’uso del burro.

Come dicevo appunto a Palermo ” ‘a pasta cù vruocculu arriminatu” si prepara in vari modi. La mia ricettina è stata sino ad oggi un piccolo segreto di Pulcinella. Pensate che ho avuto l’ardire di preparare un piatto tanto povero e tanto rustico persino quando ho avuto degli ospiti a cena: ebbene, non avrei potuto fare scelta migliore. Ovviamente la ricetta è rimaneggiata alla mia maniera, per cui i puristi delle ricette tradizionali invariate da secoli storceranno il naso: ma forse, alla fine, si leccheranno anche i baffi.
Vediamo cosa occorre per quattro porzioni.

Circa 300 grammi di Bucatino cottura 6 minuti.
Mezzo broccolo ( per il resto degli italiani il cavolfiore)
100 gr. di burro
Poco olio Evo
Una manciata abbondante di uva sultanina ed altrettanti pinoli
100 grammi di Grana grattugiato ben stagionato
Sale q.b.

Taglio il mezzo broccolo a fiocchetti e lo sbollento velocemente in acqua poco salata: non più di tre minuti.
Nel frattempo sciolgo in una larga padella la metà del burro al quale aggiungo qualche goccia di olio Evo ( serve a non far raggiungere al burro il punto di fumo).Quando olio e burro sfrigolano verso il broccolo ben scolato dell’acqua e faccio rosolare a fuoco vivace. Qualcuno potrebbe voler aggiungere un trito finissimo di cipolla: io non la uso.
Mentre il broccolo frigge metto l’uva sultanina a bagno nell’acqua calda per ammorbidirla. Se vedo che in tegame il broccolo diventa troppo asciutto aggiungo un po’ d’acqua per aiutare la cottura. Il broccolo a fine cottura dovrà avere una consistenza quasi cremosa ed essersi quasi del tutto disfatto. Attenzione: con molta cautela dovrete fare in modo che il fritto si “attacchi” leggermente alla padella.
Il broccolo dovrà avere un aspetto brunito ancorchè non in modo uniforme. Probabilmente questo è il vero segreto della mia ricetta che le conferisce quel gusto in più. Ma dovrete fare molta attenzione: dall’attaccarsi a bruciare il passo è brevissimo. E se fate quel brevissimo passo il tutto finisce purtroppo nella pattumiera.

A metà cottura e quando il broccolo è morbidissimo ( ve ne accorgete pestandolo con i rebbi della forchetta) aggiungo l’uva sultanina ed i pinoli che andranno a tostarsi acquisendo il sapore del burro e del broccolo e rilasciando il proprio. Assaggio ed aggiusto di sale.
Intanto butto la pasta in acqua salata e concedo una cottura di tre minuti. Il resto della cottura avverrà in tegame. Intanto avrò messo da parte un paio di mestoli dell’acqua di cottura della pasta, perchè può servire ad ultimarne la cottura in padella. Una volta versati i bucatini nella padella inizia la manteca. Chi non è bravo a “spadellare” potrà usare un forchettone di legno senza problemi.
A fiamma alta aggiungo il burro rimanente e faccio ultimare la cottura.
Una volta via dal fuoco aggiungo il Grana e continuo a mantecare fuori dalla fiamma.
Questa è la mia ricetta, che sicuramente è una variante dell’originale, ma che altrettanto sicuramente mi garantisce ogni volta un successo strepitoso.

SdG

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