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“La Cucina al tempo dei Borboni” a Palermo: la gustosa presentazione a Villa Boscogrande

libro1E’ stato presentato ieri alla città di Palermo  il volume ” La Cucina al tempo dei Borboni“, dello scrittore Bruno di Ciaccio per i tipi di Cuzzolin Editore.libro7

Nella sontuosa cornice della gattopardiana Villa Boscogrande un interessato e folto pubblico ha ascoltato con grande  curiosità non soltanto i temi salienti trattati nel volume ma anche i racconti degli ospiti, tra cui lo chef Gigi Mangia e il cuoco di lungo corso Giacomo Armetta che recentemente ha aperto un’osteria in cui è possibile gustare la vera cucina siciliana antica, fortemente legata alla cucina borbonica.libro4Una passeggiata tra i colorati vicoli di Napoli e tra le pagine della nostra storia” – ha detto Alessandra Verzera che ha presentato il libro in vece dell’autore, trattenuto a Gaeta da problemi di salute –  ” Tra i profumi che ancora oggi è possibile ritrovare. Profumi che oggi chiamiamo “street food” ma che all’epoca borbonica – ed in particolare durante il regno di Carlo –  erano frutto della grande fantasia e dell’inventiva partenopea in materia di cibo, in un momento storico di estrema povertà in cui il popolo poteva permettersi ben poco: che comunque condiva con la solita ed insopprimibile allegria napoletana. Botteghe scalcinate dalle quali però si sprigionavano profumi talvolta persino più golosi delle stesse preparazioni. I fritti, le pastelle, le pizze. libro12E tutt’intorno un continuo brulicare di avventori, di scugnizzi. Un’allegria ed un fermento veramente antitetici rispetto alle reali condizioni di vita dell’epoca. Palermo e Napoli condividono tante bellissime cose e purtroppo anche qualcuna meno bella, ma la connotazione più forte ed identitaria che rende palermitani e napoletani  “cugini” è sicuramente quella gastronomica, nata durante l’epoca borbonica e del Regno delle due Sicilie,  e destinata a durare per sempre“.

libro5E’ bellissimo e particolarmente significativo” – ha detto Gigi Mangia – “il passaggio da un divario enorme tra la mensa dei poveri e la tavola del Re dell’ epoca di Carlo, ad una sorta di eguaglianza gastronomica, voluta da Ferdinando I, sovrano del Regno delle Due Sicilie  e tendenzialmente un popolano poco avvezzo alle strette regole di corte. Quel sovrano apprezzò molto la cucina povera, al punto che la portò a corte elevandola di rango. Importantissima l’opera dei Monzù – chef preparatissimi e di grandissime capacità – che costituirono il punto di unione e di fusione tra la cucina francese e quella napoletana producendo piatti che ancora oggi sono graditissimi in particolar modo all’Italia meridionale. Ricordiamo tra tanti il “gattò”, che altro non è che uno sformato di patate farcito il cui nome deriva da “gateau”, quindi “dolce”. libro11Questo proprio perchè anche le lingue subirono una sorta di commistione, oltre al fatto che i Monzù giocavano molto ad esempio sull’aspetto di alcuni piatti: di fatto il gattò sembrava tener fede al suo nome, avendo l’aspetto di una torta, ma una torta non era. E come non ricordare il Sartù di riso? I napoletani ed i meridionali in generale non amavano molto il riso, avendo sempre preferito la pasta – i maccheroni. E così, ancora una volta, i Monzù pensarono ad un escamotage segnando anche la nascita di quella che oggi chiamiamo ” muddica atturrata”, ovvero pan grattato tostato.  Così i Monzù celavano l’aspetto forse anche un po’ scialbo e poco gradito del riso, ricoprendo la superficie dello sformato proprio con del pangrattato, cospargendolo ” sur tout”, su tutto lo sformato. Da li, poco per volta, il timballo di riso farcito di carne, piselli, fegatini ed ogni altra bontà assunse il nome di Sartù”libro8

Il volume di Di Ciaccio è il risultato di ricerche bibliografiche importanti: non un ricettario ma un libro che testimonia di una precisa epoca storica, peraltro citata da autori del calibro di Matilde Serao e Wolfgang Goethe. Un volume denso di storia e di documenti dell’epoca: uno su tutti colpisce la curiosità, ed è il menù mensile di corte, meticolosamente studiato giorno per giorno, pietanza per pietanza” – dice ancora la giornalista enogastronomica Verzera – libro6Ma è anche un volume che rivela sorprese poichè contiene una consistente quantità di ricette che nel meridione d’ Italia vengono ancora regolarmente preparate e consumate, magari anche nei giorni di festa, ma che non tutti sanno di essere di origine borbonica. Il timballo di maccheroni, il Pasticcio di sostanza, le uova alla monachina. Un patrimonio storico e gastronomico che vale davvero la pena di leggere e di consultare”.

libro10A Verzera fa eco Giacomo Armetta : ” E’ proprio vero: la cucina antica e tradizionale è povera. Povera in termini di costi, ma ricca di fantasia, di inventiva, di creatività. Ecco perchè, dopo avere esplorato tutte le possibili tecniche innovative, tutte le possibili cucine gourmet, è opportuno ritornare un po’ alle nostre vere origini: che sono quelle sane, genuine e veraci che contraddistinguono il modo di mangiare meridionale. Ed è esattamente questo che io faccio nel mio locale. Nessuna rivisitazione, nessuna manipolazione: la cucina tradizionale come era e come deve essere. E questo volume, in questo senso, è una vera fucina di idee da realizzare e di ricette da seguire passo passo, anche a livello casalingo. Qualcuna l’ho già individuata e credo che la proporrò presto nella mia osteria“.libro3

Dopo la presentazione e dopo le domande del pubblico, si è passati alla degustazione di piatti estrapolati dal volume di Di Ciaccio e curati da Natale di Maria, chef di Villa Boscogrande: palle di riso al ragù, baccalà, gattò di patate, pizza marinara e zeppole con la crema.

Il volume ” La Cucina al tempo dei Borboni” è in vendita a Palermo presso Modus Vivendi, in via Quintino Sella, e Libreria Paoline, in Corso Vittorio Emanuele.

Alessandro Lo Iacono

 

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