Home Primo Piano La Carbonara, senza se e senza ma.

La Carbonara, senza se e senza ma.

carbonaramia3Tra i miti da sfatare ce n’è uno che non dovrebbe essere sfatato affatto  proprio perchè non dovrebbe essere un mito, ma una certezza nella sua estrema semplicità. Questo “mito” è la Carbonara, uno dei piatti più tradizionali e rappresentativi della cucina italiana ed anche uno dei più malversati.  Il mito da sfatare è che la si possa rimaneggiare a proprio piacimento continuando però imperterriti a chiamarla Carbonara: quindi, sono da abolire dal concetto di Carbonara alcuni ingredienti. Vediamo quali: la panna, fresca o UTH, in cima alla lista, poi il prosciutto cotto, il bucatino, la pancetta, il parmigiano, l’albume dell’uovo. Qualunque primo piatto realizzato con uno o più di questi ingredienti non è la Carbonara.

Partendo da questa base, vediamo come preparare questo piatto robusto, gustoso, amato da adulti e bambini e che è uno dei colossi della cucina laziale ma conosciuto ( e falsificato) in tutto il mondo.

carbonaramia2E’ importante precisare due cose al fine di una riuscita ottimale: la salsa della carbonara non deve contenere grumi: questo vale tanto per il tuorlo quanto per il pecorino. Ma attenzione: i due ingredienti hanno temperature di coaugulazione diverse. Vi racconto come realizzo la  mia Carbonara. Le dosi sono per due porzioni:

160 grammi di spaghetti di grano duro

120 grammi di guanciale ( io uso Terre di Baronia, in vendita al sito www.nebrofood.it )

2 tuorli d’uovo di misura Large

Un filo di olio evo

60 grammi di pecorino stagionato e grattugiato ( io uso il pecorino DOP Mancuso, in vendita al sito www.nebrofood.it)

Abbondante pepe nero macinato.

carbonaramiaIn una padella metto a “sudare” il guanciale a listarelle, insieme ad una goccia di olio di oliva extravergine.  Non appena il guanciale rilascia il suo grasso, tolgo dalla fiamma. Fate attenzione a che le listarelle non diventino croccanti.

Nel frattempo metto a bollire abbondante acqua per la cottura della pasta: ricordatevi di salare pochissimo l’acqua perchè via via aggiungerete note molto sapide.

Quando l’acqua bolle immergo gli spaghetti. A metà cottura della pasta prelevo un paio di mestoli e li verso nella padella dove ho precedentemente rosolato il guanciale. Aggiungo velocemente il pecorino grattugiato e mescolo energicamente fino ad ottenere una vera e propria crema. Ricordate che più un formaggio è stagionato, minore sarà la quantità di acqua in esso contenuta e , dunque, più facilmente tenderà a formare dei grumi. Il pecorino grattugiato regge bene l’acqua appena fuori dal bollore. Questo passaggio è molto importante e, se eseguito con attenzione, riuscirà benissimo. Se non vi sentite sicuri, provate in una ciotolina a parte evitando così, in caso di insuccesso, di gettare via anche il guanciale.

carbonaramia4Nel frattempo sbattete velocemente i due tuorli d’uovo in una ciotola avendo cura di aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura ad una temperatura non superiore ai 65 gradi centigradi: una temperatura superiore infatti farà coaugulare l’uovo, dando luogo all’effetto “frittata”. Normalmente per abbassare a sufficienza la temperatura dell’acqua basterà già il passaggio dalla pentola al mestolo freddo, con un’ulteriore attesa di qualche secondo. Se però non avete questo “occhio” aiutatevi con un termometro da cucina.

Una volta scolata la pasta abbastanza al dente versatela nella padella con il guanciale e la crema di pecorino e fate saltare ripetutamente, a fiamma spenta, aggiungendo contestualmente le uova. Continuate a saltare in padella fino a che gli ingredienti saranno bene amalgamati e la salsa avrà assunto un aspetto molto cremoso ed un colore paglierino.  Io non amo la Carbonara con una salsa troppo “liquida” e prediligo una salsa nappante, che avvolga bene la pasta. Non amo residui di salse troppo lente al fondo del piatto ma è una questione di gusti: naturalmente la densità della salsa dipende dalla quantità di acqua che aggiungerete sia al pecorino in una prima fase, sia ai tuorli in una seconda fase. Le dosi che vi ho indicato consentono di realizzare il piatto come lo vedete in foto.

Impiattate in piatti possibilmente scaldati e finite il piatto con una generosa presa di pepe nero macinato.

Questa, e nessun’altra, è la Carbonara.

Alessandra Verzera

 

Nessun commento

Rispondi