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La Carbonara: a Master Chef Australia è di scena la panna. L’opinione degli Chef.

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carbonara copertinaLe diatribe su come si esegua correttamente una “Carbonara” sono sempre all’ordine del giorno e di estrema attualità.
Quasi nessun piatto, quanto la Carbonara, desta curiosità e soprattutto la voglia di farla bene, di farla come va fatta, come si faceva e come si dovrebbe continuare a farla. Tutto ciò mentre ancora di questo golosissimo piatto, si ricercano le vere origini, difficili però da rintracciare.
Una moltitudine di cuochi e di Chef, abbandonando gradualmente la panna che negli anni ’80 ha imperversato in moltissime preparazioni di primi piatti, parlano da tempo di una Carbonara “pura”: al punto che i soliti piccoli dilemmi vengono proposti anche in uno spot pubblicitario di una nota marca di pasta. SONY DSCPancetta o guanciale, parmigiano o pecorino, uovo intero o solo tuorlo..Ma neanche la pubblicità osa più porre il quesito sulla panna: assolutamente da scartare nella preparazione della Carbonara. Pur non essendo un piatto dalla grande storia, è diventato ben presto piatto della tradizione: e le regole sono ferree.
Eppure, da un “tempio” sia pure mediatico dell’alta cucina ed anche un mostro sacro tra i programmi televisivi dedicati alla cucina, salta fuori una ricetta “ufficiale” che torna a mettere la panna nella Carbonara.
master australiaIl programma in questione è MasterChef Australia, i cui mattatori sono Gary Mehigan, George Calombaris e Matt Preston: proprio Gary Mahigan ha raccontato a quella parte di mondo la ricetta della “perfetta carbonara”, che secondo lui è realizzata con l’uso della panna. Ma non di una panna fresca e liquida che meglio si “camuffa”, no: la panna impiegata da Mahigan è proprio quella dei brick, quella solida, densa. Si, insomma: quella che “impastoia” tutto e tutto copre. E se questa cosa rimanesse – si fa per dire – entro i confini australiani, il danno sarebbe – si fa per dire – limitato. gary mehiganMa Master Chef Australia viene proposto su Cielo, e dunque in Italia, a confondere di nuovo le idee, a rimescolare le carte.Certo, perché milioni e milioni di casalinghe ( ma anche addetti ai lavori, nda) pendono dalle labbra dei vari giudici delle varie edizioni nazionali ed internazionali della fortunata serie televisiva.
carbonaraEcco il link all’articolo, dal quale abbiamo prelevato anche la foto: come è bene evidente si tratta di un piatto che in Italia, da parte di un critico o semplicemente di un cliente preparato ed esigente, verrebbe rimandato indietro e considerato inaccettabile : http://watch.uktv.co.uk/masterchef-australia/article/recipe-perfect-carbonara/
carbonara academiaInsorge lo Chef e Docente di cucina GianCarlo Spadoni, che sull’argomento ha le idee ben chiare e ci spiega ulteriormente le “regole” di una perfetta Carbonara : “Io non ho visto la puntata di Master Chef Australia. Io so solamente che per la Cucina Italiana la pasta alla Carbonara, come altri piatti della tradizione, sono cose da prendere sul serio. Anche se essendo una preparazione relativamente giovane, a tutt’oggi si discute animosamente su dove e come sia nata, è entrata a pieno titolo nella cucina tradizionale Romana proveniente da evoluzioni di piatti ben più antichi come la Gricia (Piatto, che la tradizione vuole essere nato ad Amatricia) che di fatto è l’antesignana dei Bucatini all’Amatriciana (appunto da Amatricia ) condimento successivamente indicato come piatto Romano. Quindi (guanciale, parte divino bianco e parte di aceto, pomidoro, cipolla pepe e Pecorino Romano), mentre La Carbonara è l’antesignana della pasta alla Papalina ( Prosciutto crudo a dadini o listarelle, burro, cipolla, grana pepe e uova).
carbonara3Difatti la cremosità al piatto viene data  dalla capacità e sapienza nell’ esecuzione, nel saper mescolare la pasta e le uova sapendo che queste coagulano ad una temperatura superiore 70-72°, e che quindi basta la sola temperatura della pasta scolata a dare la “ bavosità”del piatto :  è questa la differenza tra chi esegue e chi sente la nostra cucina , ovvero la nostra sensibilità e maestria nel cucinare, nel nostro essere abituati al vivere nel bello.Poi qualsiasi cultore della cucina può leggere una ricetta, la esegue e può affermare che ha cucinato la carbonara e asserire che ha messo la panna perchè così la pasta rimane morbida. Ma ha fatto unaltro piatto ha assemblato semola di grano duro, acqua ,uovo, parte grassa di maiale, panna, vino ecc. : ma NON chiamiamola Carbonara. Che è ben altro.
In buona sostanza, e secondo la tradizione culinaria Italiana, mettere in una Carbonara la panna è come cercare di mettere assieme il diavolo e l’Acqua Santa. Gli ingredienti per una carbonata sono solamente ed esclusivamente Tonnarelli o pasta di semola dura, guanciale di maiale tagliato a dadini o listarelle, uova solo il tuorlo ( perchè l’albume si rapprende e compatta il tutto, pecorino Romano grattugiato  – rigorosamente – sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Come vede della Carbonara si può discutere ancora e molto: quale tipo di pasta? Lunga o corta?
Il Guanciale con concia amatriciano ( pepe, peperoncino, e posto nelle vicinanze di un camino con fuoco di quercia per una parziale affumicatura ) ? o concia alla Romana senza peperoncino e non affumicato? Il Pecorino? Romano o Pecorino più delicato e meno stagionato e sapido. Ma la certezza assoluta e solamente una: nella Carbonara niente panna”.

Capochiani Armando at WorkDovizia di notizie storiche sul piatto ce le fornisce l’ Executive Armando Capochiani, chef che lavora per scelta all’estero da diversi anni :” In termini di letteratura gastronomica, la “Carbonara” ha una storia molto recente. Non ci sono libri di cucina più vecchi di 50 anni che facciano riferimento alla sua ricetta, almeno non con questo nome. Ci sono infatti diverse leggende che circolano sulle origini del piatto ma, come emerso da un recente dibattito tra i miei colleghi nessuno di loro è molto credibile. In seguito abbiamo dedicato la giornata mondiale delle cucina Italiana il 17 gennaio 2008 la I.D.I.C. (International Day of Italian Cuisine) proprio alla Carbonara ed alla sua corretta preparazione che in nessun caso prevede la panna da cucina. C’è però una scuola di pensiero che sostiene che a Carbonara, anche se non con questo nome, è tra le ricette di La Cucina Teorico Pratica, un libro edito nel 1837 dal napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Quella ricetta però non ha né pancetta guanciale e le uova sono troppo cotte, quindi è praticamente un altro piatto. Tuttavia, almeno in termini di ingredienti, può essere considerato il precursore di Carbonara moderna. La ricetta di Cavalcanti in realtà sembra molto simile alla pasta tradizionale cucinata con “unto e uovo” ovvero “Lardo e uova”. Alcuni dicono che Carbonara deriva dal colore di pepe che deve essere cosparso abbondantemente sopra il piatto. Nasce nel Lazio forse, o forse in Umbria, ma difficilmente nella capitale”. C’è anche chi pensa che sia di origine americana: culturalmente, questa leggenda è la più difficile da credere. A quanto pare, nel 1944, quando l’esercito americano è arrivato a Roma, i soldati americani mescolavano le loro uova strapazzate e pancetta con la pasta e improvvisamente gli italiani li hanno copiati. Naturalmente nessuno spiega perché poi un piatto di questa origine fu chiamato Carbonara.

lo cocoDi uguale sostanza è l’opinione di Tony Lo Coco, stella Michelin 2014 e patron de I Pupi di Bagheria, piuttosto severo nei confronti di coloro i quali  Carlo Petrini ha definito “gli spadellatori in tv” : “di Master Chef penso , come tutti gli chef che hanno fatto tv sanno benissimo,  che dietro ogni trasmissione ci sia un copione,una scaletta e una regia , quindi è naturale che sia tutto costruito . La cucina in tv è finta !!! Nel caso specifico non ho seguito là puntata. Penso che sia un errore della regia perché nella ricetta originale non va la panna.
Bisogna pure dire pure che questi programmi danno una mano anche al nostro lavoro, e servono a fare capire un po’ come funziona la cucina .
Sono pure convinto che un grande chef non abbia bisogno di fare tv . Però penso anche che la tv fa bene ai conti bancari degli chef televisivi , e quindi va bene tutto ..

simoneSimone Strano, Executive Chef, è disincantato : ” Secondo me la colpa è dei ristoratori italiani all estero che pur di accontentare i commensali hanno stravolto la cucina italiana. Io ammiro invece i francesi che portano sempre la loro cucina autentica ovunque la si possa trovare ed in qualunque parte del mondo”

natale-giunta-5Lapidario e categorico l’executive Natale Giunta : ” Non esiste proprio.Nella carbonare la panna non va assolutamente aggiunta“.

In definitiva il problema è sempre lo stesso : asserire di “perfezione” e originalità di un piatto, laddove sarebbe forse meno fuorviante parlare di “personali rivisitazioni”.

Infine, la ricetta orginale dello Chef Armando Capochiani, ed alcune regole auree:

carbonara2Ingredienti per una porzione:

60 a 80g di spaghetti o rigatoni
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Pancetta stesa 30g o guanciale
1 o 2 uova sbattute (facoltativo solo il tuorlo)
25 g grattugiato Pecorino Romano stagionato o Grana Padano o Parmigiano Reggiano
pepe nero fresco appena macinato

Procedura:

Cuocere gli spaghetti o rigatoni al dente in abbondante acqua salata. Unire in un piccolo recipiente l’uovo sbattuto (o solo il rosso) con il formaggio grattugiato e pepe nero macinato al momento.
Tagliare la pancetta di spessore da 7 a 10 mm e tagliare in due centimetri rettangolari
spaghetti-carbonaraSoffriggere la pancetta in olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente finché non sarà croccante. Se la pancetta ha abbastanza grasso non sarà necessario aggiungere olio
Aggiungere gli spaghetti (al dente) con un po’ ‘di acqua di cottura il tempo necessario d’insaporirsi nella pancetta e quando l’acqua comincia ad asciugarsi, togliere la padella dal fuoco.
Aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto, il formaggio ed il pepe e saltare rapidamente affinché l’uovo non scuocia, ma rimanga cremoso. Non deve passare la temperatura 70-72 C che è il punto in cui inizia la coagulazione.

Servire immediatamente in un piatto caldo.
Spolverare con più pepe nero e formaggio grattugiato in tavola

OSSERVAZIONI e REGOLE
1. Non si può fare la Carbonara con pasta precotta
2. Non aggiungere tassativamente panna da cucina o altre creme
3. Se vi piace, potete mescolare i due formaggi
4. La tempistica è importante quando si deve servire questo piatto
5. Assicurarsi che il piatto o ciotola sia caldo
6. Non cuocere troppo l’uovo

Alessandra Verzera

Foto : Web e academiabarilla.it

Copertina: Andrea Paolella, Chef.

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