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La bottega dello speziale: la cannella

Un appuntamento questo, che speriamo diventi un rituale, un momento di riflessione su quelli che sono i profumi che aromatizzano l’esistenza, da sempre. Come la cannella considerata una pianta divina, donata e ricevuta – in tempi ormai narrati come lo si fa con i racconti antichi – con gli stessi onori concessi all’oro, alla mirra, all’incenso. Regina delle spezie, la cannella ci aiuterà a cominciare un percorso di scoperta,  o per meglio dire, di riscoperta del sapore e del suo vero utilizzo (Ti.Ni.)

Quante volte vi sarete trovati davanti allo scaffale degli oli e dei profumi, con la voglia di comprare profumatori per la casa o per i vostri armadi!? Sacchetti speziati, ci sentiamo di proporre in sostituzione, per essere più naturali, ricercati, veri tuffi in atmosfere da “mille e una notte”. Utilizzando i sacchetti da confetti, o piccole saccocce di tessuto, miscelando la cannella ai chiodi di garofano ed ai fiori di lavanda, otterrete un guardaroba “incantato.

Swinburne, poeta Inglese dell’epoca vittoriana scrive:
“celami in te, dove
cose più dolci sono
celate, tra le radici
delle rose
e delle spezie”

Cose più dolci sono celate tra le pieghe di profumi speziati e un po’ piccanti, ricercati. Sarà una scelta di gusto quella di legare ai confetti di uno sposalizio, stecche di cannella e fiori; sarà una scelta di stile quella di appendere nella toilette ghirlande aromatizzate: basterà del filo grosso, e delle stecche di cannella, per decorare dell’anice stellata; il filo da intrecciare e la cannella da legare a distanze regolari, intervallata dalle “stelline” d’anice, per trovare armonia e gradevolezza in un ornamento per il bagno aromatico e di facile realizzazione. Altro suggerimento potrebbe essere quello di incollare, con colla a caldo, brani di corteccia di cannella su candele – che diverranno profumate – da bruciare per riscaldare il cuore.
Spesso, in tempi recenti perlomeno, viene associata ai gusti dolci, alle preparazioni da patisserie, la cannella, stimatissima in tutto il mondo arabo e ad oriente. Utilizzata per insaporire zuppe, insalate, marinare carni – rosse o bianche e pesce – e per completare salse, tale spezia trova spazio in alcune preparazioni molto note: il garam masala, il ras-al-hanout e il cinquespezie.

 

 

Il garam masala, letteralmente “miscela di spezie che riscaldano”, è un misto di spezie tostate e macinate che va unito alle pietanze a fine cottura e che servirà per aromatizzare tutti i piatto dal gusto orientale, dal riso alle carni passando per le verdure. Esistono diverse combinazioni, ma la cannella non si esime mai dal presenziare all’appello: 2 stecche di cannella; 2 cucchiai di semi di coriandolo; 2 di semi di cumino; 3 cucchiaini di semi di cardamomo; 1 di pepe nero in grani; 5 o 6 chiodi di garofano. Basterà sminuzzare la cannella e miscelarla alle altre spezie quindi tostare il tutto in padella, a fuoco medio, per 10 minuti. Quindi si procederà a polverizzare la miscela – meglio se in un mortaio piuttosto che nei moderni mixer – ed a conservarla, per non più di due mesi, in barattoli di vetro chiusi ermeticamente e tenuti al riparo dalla luce diretta.
Il ras-al-hanout è anch’esso un misto di spezie e piante, originarie del Marocco e diffuse in tutta l’Africa del nord. Conosciuto per essere tra le spezie più usate per aromatizzare il cuscus, è il cugino diretto dell’Indiano curry e annovera tra le spezie usate: cannella, chiodi di garofano, pepe nero, cumino, cardamomo, coriandolo, zenzero, pimento, lavanda e noce moscata.
Spostandosi in Cina, sarà la volta del cinquespezie, miscuglio dall’aroma molto intenso e composto da: semi di finocchio, anice stellato, stecche di cannella, pepe e chiodi di garofano; tutti mescolati e triturati in modo da ottenerne una polvere. Anche in questo caso molte sono le varianti, talvolta lo zenzero è usato al posto del finocchio. La caratteristica del cinquespezie è quella di racchiudere in sé “l’equilibrio”, lo ying e lo yang, ovvero i cinque gusti primari: dolce e amaro, piccante, acido e salato.
La cannella viene usata in cucina sia a pezzi che in polvere; per aromatizzare bevande o per insaporire piatti – dolci o salati che siano – per preparare il famosissimo curry o i cugini più ricercati e forse meno noti, sopra trattati. È ricavata dalla corteccia di un albero tropicale, albero aromatico che raggiunge anche i 15 metri d’altezza e che presenta una corteccia liscia e profumata, fa parte della famiglia delle lauracee ed è originaria di Ceylon e della Malesia.

 

Viene usata per aromatizzare alcuni tipi di tè, ma non solo. La cannella o cinnamomo – dall’arabo kinnamon che letteralmente vuol dire “odoroso” – possiede molte proprietà curative: dall’azione antisettica a quella digestiva, da azione curativa nei confronti del meteorismo, di dolori mestruali, ad azione sbiancante per i denti. Gli antichi erbari cinesi la menzionano già a partire dal 2700 a.C. in rimedi utili per curare febbre o diarrea. Ha virtù tonificanti, nei confronti di vari organi, e stimolanti, ecco perché ottima risulta la cannella come digestivo e per preservare la buona funzionalità cardiaca: dopo un pasto abbondante, utile rimedio per accelerare il processo di disgregazione del cibo, sarà l’utilizzo di un pizzico di cannella, magari nel caffè.

 

La cannella si associa alla funzione antibatterica, veniva utilizzata per conservare le carni, a quella di vera e propria droga naturale; una delle più utilizzate nell’antichità. Tutto ciò fa pensare a come non sia un caso che di cannella ancora oggi i paesi caldi, quelli del sud est del Mondo, ne facciano largo uso: i cibi sono meglio conservati, aromatizzati dunque più gradevoli e poi più digeribili, se arricchiti dalla presenza di spezie (cannella, pepe e peperoncino). Ed ecco perché fin dall’antichità è considerata non solo utile, ma davvero indispensabile, basta ovviamente non farne abusi, l’eccesso non è mai cosa buona e soprattutto quando si ha a che fare con sostanze che vengono ingerite.

Le stecche di cannella, reperibili in erboristeria, vanno conservate al riparo dall’aria in barattoli di vetro chiusi ermeticamente.

Infine, tanto altro si potrebbe ancora raccontare sulle caratteristiche di questa “magia naturale”, con l’approssimarsi della stagione autunnale ci sentiamo di suggerire un rimedio per il raffreddore e il mal di gola: far bollire un bicchiere di vino, aggiungere a questo 5 g di corteccia di cannella e 4 chiodi di garofano – lontano dalla fiamma – e lasciare in infusione, facendo attenzione a coprire il bicchiere per non perdere l’aroma, per 5 minuti. Il vino funziona da aspirina naturale, indurrà a sudare e la temperatura corporea tenderà a scendere. Filtrare tale preparato, se lo si desidera si potrà dolcificare con del miele. Un bicchiere di questo infuso al giorno… toglie il medico di torno!

Tiziana Nicoletti

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