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Ricette d’ Italia. La Belicada Piemontese

foto-verzeraIn questa rubrica percorreremo insieme le vie del gusto e della tradizione fermandoci di regione in regione a scoprire le tipicità, le ricette tradizionali, i primi piatti, i secondi, i dolci ma anche i semplici condimenti, le salse, gli intingoli e – cosa importantissima – i lievitati ed i vari tipi di pane. Ogni regione italiana infatti dispone di un patrimonio enogastronomico ricchissimo e quasi impossibile da conoscere nella sua intierezza, anche per ciò che riguarda il pane: l’alimento più povero ma più ricco che l’uomo consuma da secoli e secoli nelle sue più svariate forme. Ci intratterremo, anche solo virtualmente, alla tavola di nostri connazionali, esplorando luoghi e tradizioni che magari non conosceremo mai fisicamente ma che potremmo valutare di scoprire sul serio, magari traendo spunti interessanti per una vacanza improvvisa all’insegna del grande patrimonio culinario italiano che, insieme all’arte, alla moda, all’industria automobilistica ed alla storia, fanno dell’ Italia il grande Paese che è, malgrado tutto.

belicadaE voglio iniziare dal grande Nord, con il Piemonte e con una specialità  di Nizza Monferrato, che è la Belicada, ovvero l’equivalente della farinata e cugina lontana delle panelle palermitane. Per realizzare questa preparazione, oltre ai normali utensili da cucina, vi occorrerà uno stampo particolare  in rame – chiamato “testo” – dal ragguardevole diametro di 60 centimetri.

Per sei persone vi occorreranno : 500 grammi di farina di ceci, 1 litro di acqua minerale naturale, 1 decilitro di olio extra vergine di oliva e quanto basta di sale. Pochi ingredienti, quindi, ed una esecuzione facile per una specialità di grande tradizione.

belicada1Esecuzione:

In una ciotola in acciaio abbastanza capiente ponete la farina di ceci, versando poi gradualmente l’acqua a temperatura ambiente e mescolando via via con una frusta a mano. Il composto che dovrete ottenere sarà molliccio e colloso e non dovrà presentare grumi: questo è importantissimo. Per evitare la formazione di grumi quanto più sia possibile sarà opportuno setacciare la farina prima di versare l’acqua. Ottenuto il composto, aggiusterete di sale e metterete a riposare per almeno 4 ore e per un massimo di 6.

Prima di passare alla fase successiva, e dopo le ore di riposo, togliete con una schiumarola la schiumetta che si sarà formata in superficie.

Quindi ungete abbondantemente lo stampo in rame o, in mancanza, anche una teglia rivestita di carta da forno, e versate con molta attenzione il composto, iniziando a farlo scorrere lungo i bordi ed inclinando via via lo stampo di modo che ne risulti completamente rivestito. E’ un po’ il movimento che si fa quando si preparano le crepes per distribuire la pastella sulla superficie di cottura. In questa preparazione però tale movimento serve anche a fare affiorare l’olio dal fondo del  “testo” e a livellare il composto, la cui altezza non dovrà supepanellerare il centimetro.

L’operazione è complessa in virtù delle grandi dimensioni dello stampo, ed occorrerà un minimo di pratica per acquisire dimestichezza con questo metodo antico. Tuttavia il problema potrà essere aggirato versando il composto in piano e poi mescolandolo delicatamente all’olio  fino a che venga in superficie servendosi di un cucchiaio.

Una volta ottenuto lo spessore desiderato passate lo stampo in forno molto caldo ( 250 °) per una decina di minuti o fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina croccante.

La belicada potrà a questo punto essere ulteriormente aggiustata di sale  e servita caldissima.

Nella foto a destra le “panelle” palermitane, “cugine” della Belicada.

 

Alessandra Verzera

 

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