Kyoto è stata capitale del Giappone per oltre 1200 anni e ciò ha permesso non solo di tramandare la cucina tradizionale per secoli, ma soprattutto di far emergere le sue diverse declinazioni: Kaiseki ryori, Shojin ryori e Obanzai.
Ad oggi Kyoto detiene ancora il primato di città gourmet del Giappone ed è famosissima anche per i suoi dolci che verranno trattati in uno dei prossimi articoli.
Il Nishiki è il principale mercato di Kyoto, nato ben 400 anni fa; quasi tutti i cuochi e i ristoratori della città si riforniscono qui per gli ingredienti, che sono di altissima qualità.
Quello del Nishiki Market è un percorso fatto di colori, odori e sapori che si snoda in linea retta per circa mezzo chilometro. Si tratta infatti di una strada pedonale coperta, la classica arcade giapponese.
Ai due lati della stradina ci sono ben 150 botteghe e negozietti con i loro prodotti esposti, sia ingredienti base della cucina, sia stuzzichini e street food particolari. Sembra un percorso interminabile perché ci si ferma svariati minuti ad ammirare ogni bancarella, ma la lunghezza del mercato è di appena 390metri.
Qui inizia un viaggio alla scoperta di aromi, profumi e consistenze che andranno a fissarsi, in maniera indelebile, tra i ricordi di questa meravigliosa terra.
I prodotti più rinomati sono indubbiamente i sottaceti, chiamati tsukemono, che non hanno niente a che vedere con quelli nostrani sia per tipologia, che per colore e sapore.
Vengono impiegati diversi tipi di verdure ed anche alcuni frutti. Tra i più utilizzati vi sono il ravanello giapponese (daikon), il cetriolo, la melanzana, la carota, il cavolo, lo zenzero e la cipolla. Il tradizionale tsukemono alla prugna è chiamato umeboshi.
Servono per accompagnare il riso o come stuzzichino pulisci palato e si conservano senza alterarsi per lunghi periodi. Questa è la proprietà per cui sono presenti nella cucina giapponese da prima che fosse introdotta la refrigerazione, quando la salamoia era uno dei pochi metodi per conservare i cibi. Possono essere preparati conservandoli sotto sale, sottaceto, con l’ausilio di apposite muffe attraverso la fermentazione.
Una pregiata variante di sottaceto giapponese è il nukazuke, prodotto dalla fermentazione di verdure in crusca di riso (nuka). Quasi tutta la verdura commestibile può essere decapata con questa tecnica e anche il pesce può essere impiegato per questo tipo di conservazione. Il gusto dei sottaceti nuka può variare da piacevolmente piccante a molto aspro, salato e pungente. Questi sottaceti mantengono anche la loro freschezza che aumenta la loro popolarità.
I prodotti vengono tradizionalmente fatti fermentare in secchi di legno ed esposti direttamente così per la vendita.
Possiamo trovare moltissime bancarelle che propongono molluschi e mitili cotti o crudi, serviti su stecco o in vaschette monoporzione da consumare sul posto.
Volendo soddisfare quel languorino che facilmente ti coglie passeggiando, ci si imbatte in uno dei piatti simbolo del Giappone ma presente solo in alcune città: i takoyaki.
Sono una sorta di polpetta composta da una pastella e da pezzettini di polpo inseriti all’interno. Vengono cotte su apposite griglie con forme semisferiche di ghisa preventivamente unte d’olio, dove viene versato il composto a base di farina, uova, polpo e cipollotto. Il contenuto va fatto ruotare con degli appositi punteruoli affinche si possa formare una sfera perfetta. Vanno serviti caldi accompagnati da tonnetto essiccato Katsuobushi, maionese e Aonori, una polvere di alga verde. Il costo è decisamente abbordabile, con il corrispettivo di 5euro ne vengono serviti sei.
A Kyoto, come nel resto del Giappone, una pietanza molto popolare è l’okonomiyaki. Ogni città ha la sua versione ed è quindi possibile mangiare un prodotto che, nonostante abbia lo stesso nome, ci si presenterà con ingredienti e forme diverse.
Sostanzialmente l’impasto è composto da acqua, farina e uova ai quali vanno aggiunti foglie di verza tagliate a chiffonade. All’impasto base, secondo la scelta del cliente, vengono inseriti carne di maiale, seppie, gamberetti, cipollotto, porro o il konjac a cubetti. Il piatto viene completato con una spolverata di bonito, una versione più economica dei fiocchi essiccati di tonno.
Solitamente viene cucinato negli appositi ristoranti su una piastra calda chiamata teppan che può fa parte del tavolo dei commensali e viene utilizzata per cucinare direttamente l’okonomiyaki o per mantenere caldo quello già cotto. Questo piatto si prepara utilizzando semplici spatole metalliche che serviranno per rivoltarlo quando è pronto. La versione “Kyoto style” è caratterizzata dalla chiusura a portafogli come un’omelette.
Roberta Evangelista
