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Il Ricettario per celiaci, intervista a Cappera e Felix

Parola di blogger oggi pulsa per un cuore di farina senza glutine, una guida utile a quanti necessariamente vivono il cibo gluten free, una mappa degli ingredienti concessi, delle ricette che conducono in se il gusto dimenticato dei prodotti da forno alti e soffici. Gli intolleranti al glutine trovano in Emanuela Ghinazzi e Olga Francesca Scalisi, in arte Cappera e Felix, un’ alternativa al malinconico cibo confezionato. Intervista alle autrici de “Il Ricettario per celiaci” (Ti.Ni.)

Un cuore di farina senza glutine è il vostro regalo a chi deve fare di necessità virtù. Esteso il divario tra cibi confezionati con e senza glutine e chi soffre di questa intolleranza sembra avere una marcia in meno. Come siete riuscite a trovare il vostro equilibrio ed a raccontarlo sul blog?

Olga (Felix): Mi son ritrovata celiaca all’età di 32 anni, per di più siciliana, amante di pane e brioche e con una grande passione per la cucina fin da piccolissima! Racconto sempre che ho vissuto 6 mesi di confusione, fin quando non mi sono decisa a capire cosa fosse la celiachia (è anche una questione caratteriale: non sono abituata a subire gli eventi, ma a prenderne le redini) e cosa mi era capitato. In questo mi ha aiutato mio marito il quale decise di mangiare come me pur non essendo celiaco. Di fatto è stato per consentire a lui di continuare a mangiare con gusto che ho iniziato a sperimentare e che mi sono incaponita sul pane. E tutto il resto viene da sé: rispolverando le mie basi di cucina classica, studiando la resa delle farine tutte, con e senza glutine, le tecniche di panificazione, etc… mi sono perfezionata, ma di strada ce n’è da percorrere, sempre. Raccontarlo sul blog è facile, perché espressione della nostra quotidianità e vuole servire da sprone a quei celiaci che si vergognano di esserlo e non lo dicono come se la celiachia fosse la “peste”. Il nostro scopo è quello di mostrare cosa accade nella cucina di un celiaco tutti i giorni. Primi, secondi, piatti azzardati, dolci, esperimenti su pane e pizza. Mi sono accorta che anche chi non ha problemi con il glutine sperimenta, miscelando le diverse farine e se mescolano “loro” possiamo mescolare e sperimentare anche noi.

Emanuela (Cappera): Ho scoperto la celiachia, nel 1992, quando venne diagnosticata a mia figlia Eleonora. Non ne avevo mai sentito parlare e, come tutte le cose che non si conoscono, ne ebbi paura. In quel momento pensai: “a merenda mia figlia non potrà mai mangiare una fetta di pane con il pomodoro struffato”. Niente di più sbagliato. Si certo all’inizio mi trovai in difficoltà, compravo i pochi e scadenti alimenti disponibili in commercio e non mi davo pace perché dovevo negare ad Eleonora tutto ciò che suo fratello gemello Edoardo invece poteva mangiare. Poi con l’aiuto di una mamma già esperta iniziai a fare le prime prove di pane, focacce e dolci. Alcune volte erano accettabili, altre volte invece erano immangiabili e comunque al momento mi accontentai. Dopo alcuni anni scoprii che io stessa ero celiaca e ne fui contenta… questione di solidarietà. Infine decisi di avvicinarmi ad Internet nella speranza di trovare maggiori informazioni e… le trovai!

Scoprirsi celiaco, in genere una presa di coscienza che arriva già da adulti, e non saper bene come ritrovare armonia in tavola. Quale consiglio dareste a chi si appresta alle preparazioni gluten free e si scoraggia per la riuscita totalmente diversa che le farine sembrano dare al risultato finale?

Olga (Felix): La sensazione di inadeguatezza di fronte a queste farine è assolutamente normale (e ci siamo passati tutti), ma è da considerare alla stessa stregua di quando ci invitano per la prima volta ad usare ingredienti in uso in altri Paesi: non li conosciamo e ad ogni buon conto la prima volta sarà un disastro. Occorre solo avere un po’ di pazienza, imparare a conoscere come “funzionano” queste farine, quali sono gli accorgimenti da adottare e poi si fila come un treno. Questo mi sento di affermarlo con una dose elevata di sicurezza, perché ci sono passata in prima persona, e perché è lo stesso iter seguito da tutte le ragazze che ho conosciuto in questi 7 anni: all’inizio spaesamento, dopo un anno gioia per i risultati e le soddisfazioni ottenute. La celiachia da questo punto vista è una grande opportunità di conoscenza, non un limite. Ci sono luoghi dove il frumento viene usato pochissimo se non per nulla, dove si consumano cereali (rectius o pseudocereali) naturalmente privi di glutine, alcuni sconosciuti in Italia e dall’alto valore nutrizionale e biologico come quinoa, amaranto, teff. Credo che mai avrei preparato il pane Injiera etiope con il teff se non fossi stata celiaca! Inoltre invito sempre a non comparare il prodotto casalingo senza glutine con l’equivalente industriale o da panificio con glutine. La comparazione va effettuata a parità di prodotto, cioè entrambi casalinghi, perché nell’industria e nel commercio viene aggiunto di tutto, non è quasi mai solo acqua, farina e lievito, e parlo di prodotti con glutine.

Emanuela (Cappera): Il consiglio che mi sento di dare è questo: occorre prima di tutto essere pazienti iniziando con lo scegliere ricette semplici da preparare, poi munirsi di pochi, ma efficaci, attrezzi da cucina ed infine partecipare ad uno dei nostri corsi (ci racconta Emanuela ridendo). Posso assicurare che una volta iniziato a panificare e pasticciare con queste farine non si vorrà, ne potrà più smettere. La differenza che si riscontra tra i prodotti confezionati e quelli casalinghi è davvero notevole, ma questo vale anche per i prodotti con il glutine.

Come vi siete conosciute e da dove nasce l’idea de “Il Ricettario per celiaci”?

Olga (Felix): ci siamo conosciute sul forum di cucina dove è nato tutto nel 2006 (Cucinainsimpatia). Il libro è arrivato dopo per dare l’opportunità di sperimentare il nostro metodo anche a chi non ha alcuna dimestichezza con il mezzo informatico.

Emanuela (Cappera): Ci siamo conosciute sul forum di CucinaInSimpatia, io sono entrata quando Olga aveva già iniziato a miscelare le varie farine e nel momento in cui ho visto che cosa si poteva ottenere con questo metodo ho voluto collaborare con lei nella ricerca di migliorare, quanto più possibile, il gusto delle preparazioni senza glutine. Quando abbiamo visto che le nostre ricette avevano tanti riscontri positivi ci è venuta l’idea di condividerle anche con coloro che non possono o non vogliono frequentare il web.

Molta paura e molta ignoranza avvolge l’intolleranza al glutine. I gestori dei punti di ristoro sono restii a servire cibo a chi si dichiara celiaco. Vi capita mai di lottare per affermare la vostra necessità di normalità?

Olga (Felix): La mia aspirazione è quella alla “normalità” in tutto, non solo verso la celiachia. Paradossalmente però questa lotta verso l’affermazione della normalità io la combatto verso i celiaci stessi e non contro chi non conosce la celiachia. Questi ultimi, infatti, proprio per ignoranza sono restii e lo trovo normale: si ha paura di ciò che non si conosce e quindi per prudenza si assume un atteggiamento negativo. In questo senso è utile e risolutivo farsi carico, da parte di chi è a ciò preposto, di informare in modo serio, sistematico e capillare tutti gli operatori del settore ristorazione: dagli chef a chi prepara i pasti per le mense di uffici e scuole. E forse sarebbe utile che in televisione si iniziasse a fare pubblicità ai prodotti senza glutine in modo che l’affiancamento ai prodotti con glutine conduca i primi verso il binario della normalità. Sono i celiaci, non tutti ovviamente, che vanno convinti del fatto che siamo normali e che una contaminazione occasionale, purché sia e resti occasionale, non ci uccide. Tuttavia, occorre anche badare al fatto che esistono celiaci ad altissima sensibilità (come me) e che risentono quasi subito di una contaminazione, in genere dopo poche ore: si tratta di un fenomeno soggettivo di cui occorre tenere conto prima di tacciare un celiaco di “esagerazione”. In definitiva è un discorso complicato, frammentato e difficile da ridurre adesso in una breve risposta.

Emanuela (Cappera): Se è vero che c’è stata tanta ignoranza su questo tema è anche vero che con gli anni le cose sono migliorate molto. L’Associazione Italiana Celiachia ha lavorato bene in questo senso. Ricordo che venti anni fa quando andavamo al ristorante e chiedevamo un piatto “senza glutine” per mia figlia i camerieri/gestori spalancavano gli occhi e non sapevano di cosa si stesse parlando. Adesso quasi tutti lo sanno anche se purtroppo in qualche occasione non sono molto attenti alle contaminazioni ed io in questi casi cerco sempre di spiegare, con determinata serenità, quali sono le accortezze  da usare con noi celiaci.

In che modo si potrebbe sensibilizzare il mondo del food verso una attenzione sempre crescente alle intolleranze? Avete nuovi progetti in merito, nuovi libri nel cassetto ad esempio?

Olga (Felix): L’unico modo, a mio avviso, è quello della divulgazione, occorre che se ne parli molto di più e che se ne parli in modo corretto: deve essere chiaro che non si tratta di una moda, che la celiachia non è un’intolleranza qualsiasi (su questo tema si dovrebbe aprire un dibattito a parte), ma una vera e propria malattia che dura tutta la vita e che per fortuna non ci costringe ad assumere alcun farmaco. E che, forse nel modo più soave che si conosca, è possibile redimere e far regredire con una dieta sì rigorosissima, ma che ci consente di riprendere confidenza con il valore del cibo e con la cura di noi stessi: cucinare è anzitutto prendersi cura di sé e di chi ci sta accanto. Il progetto è quello di andare avanti così (almeno per il momento e per il libro vedremo) e proseguire ad abbattere il muro per cui noi mangiamo “cibo cattivo” o “diverso”, ci siamo un po’ stufati di essere considerati “mangiatori di serie B”. Tutt’altro, noi mangiamo anche meglio perché stiamo molto più attenti a quello che portiamo in tavola: siamo dei “consapevoli mangiatori di serie A”.

Emanuela (Cappera): Si dovrebbero organizzare tanti corsi di cucina, più di quelli che già ci sono, per i cuochi e magari mirati all’uso di farine che per loro natura sono senza glutine: riso, mais, tapioca, soia, grano saraceno, castagne, ecc… Da parte nostra continueremo a diffondere le nostre ricette sul web e sicuramente ci impegneremo a pubblicare anche altri libri.

Il pane sembra il vostro alimento per la felicità, in pancia piena. È davvero così diverso quello preparato con farine senza glutine? Cosa vi manca di più, nel ricordo di gusti passati, tra tutto ciò che magari non è possibile realizzare in versione gluten free?

Olga (Felix): E’ l’alimento della felicità perché è ciò che davvero manca ad un celiaco (soprattutto italiano). Il pane di farmacia lascia a desiderare ed è diverso, malgrado si siano fatti tantissimi passi avanti, perché è un pane in busta, anche quello con glutine in busta non è il massimo. Quello che prepariamo noi non è così diverso, anzi è quasi uguale a quello con glutine, che non vuol dire che quel quasi sia da imputare al fatto che senza glutine è cattivo. Semplicemente non può essere uguale perché manca il glutine e questa è una realtà immodificabile. Non mi manca niente, perché non credo che ci possano essere piatti impossibili da convertire gluten free, forse mi arrovello per non riuscire a colmare le differenze che pur sussistono, ma in qualche modo bisogna anche sapersi accontentare, senza mai mollare intendiamoci. C’è chi ha detto che i celiaci vogliono l’impossibile: concordo assolutamente!

Emanuela (Cappera): Il motivo per il quale in questi anni ci siamo date tanto da fare è proprio quello di avvicinare il gusto del pane e simili senza glutine al corrispettivo glutinoso e devo dire che ad oggi sono molto soddisfatta dei risultati ottenuti. Sono rimaste davvero poche le cose che mi mancano nell’alimentazione, forse un buon croissant al bar, ma come dico sempre: “magari fossero solo queste le cose a cui dobbiamo rinunciare”…

In una intervista doppia che si rispetti si somministrano domande imbarazzanti ed allora: chi delle due cucina meglio, chi insegna all’altra, chi è più gelosa delle sue conoscenze?

Olga (Felix): siamo troppo diverse per stare in competizione. Esempio: secondo me il ragù della Manu è insuperabile, ma sarà difficile che da lei si trovino spezie e curiosità varie, mentre a casa mia tortillas, guacamole e stranezze varie sono più frequenti di un ragù fatto come si deve. Una cosa è certa: io a casa sua son sicura di mangiare bene ed in tutta tranquillità, lei da me non so… magari le arriva in tavola un piatto indiano!

Emanuela (Cappera): …mumble, mumble… mi appello a “de gustibus” (risponde Emanuela ridendo). Olga mi ha insegnato tante cose ed anche io ne ho insegnate alcune a lei, tra di noi non c’è competizione, tutt’altro. Penso che nessuna di noi due sia gelosa delle proprie conoscenze tanto è vero che le condividiamo quotidianamente con tutti i lettori del nostro blog, però Olga si arrabbia molto (ed ha ragione) quando qualcuno copia le ricette dal blog e non cita la fonte, mentre io un po’ meno.

Se dovessi sollevare una critica alla tua coinquilina di blog, quale sarebbe?

Olga (Felix): e non è che non ci son critiche per ipocrisia, è che io e Manu siamo sempre state sincere l’una con l’altra, rispetto a me lei è complementare, siamo diverse e per questo ci incastriamo benissimo!

Emanuela (Cappera): Nessuna critica, cerco sempre, volontariamente, persone diverse da me con cui condividere il cammino… nel confronto ci si guadagna tutti.

Ed ora un complimento, quale ti viene in mente?

Olga (Felix): Emanuela è una persona molto saggia, generosa e di grande umiltà e soprattutto mi tiene a bada visto che mi accendo come un cerino!

Emanuela (Cappera): Olga è una persona incredibilmente altruista ed estremamente affidabile, sono felice di averla incontrata.

Tiziana Nicoletti

Le foto e le ricette delle protagoniste di questa intervista le trovate su:

http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/

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