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Il Principe e l’Oste: storie di donne e di cucina nel centro di Palermo.

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principe e l'oste 042Quando la cucina di un locale è nelle mani di una chef siciliana c’è una sola cosa da fare per essere certi di godere a tutto tondo di una cena come si deve, e cioè stare molto ma molto leggeri a pranzo. Si perché una chef siciliana donna è quasi sempre una mamma, e come tale abbonderà nelle porzioni e non solo: nell’attesa dei 18 minuti regolamentari per la preparazione di uno spaghettone di Gragnano di eccellente qualità, ad esempio, questa chef non sopporterà l’idea di lasciarvi a contemplare gli arredi e il soffitto nell’attesa del vostro piatto; motivo per cui vi vizierà con piccoli ma irresistibili sfizi. Perché la filosofia di una donna chef dietro la quale si nasconda la donna e la madre siciliana è tutta legata al cibo, al mangiare , allo star bene a tavola, all’avere degli ospiti ancora prima che dei clienti.
principe e l'oste 049Questo capita al ristorante Il Principe e l’Oste, locanda tipica, a due passi dalla via Libertà e precisamente in via Giuseppina Turrisi Colonna. Un localino dall’ambiente caldo, accogliente ed intimo, arredato con semplicità e gusto, in cui i colori creano un’atmosfera rilassata e nel quale si percepisce la sensazione di essere già stati. L’accoglienza è della patron Antonella Pitarresi, con una solida esperienza alle spalle a fianco di importanti nomi del parterre enogastronomico siciliano, mentre la cucina è affidata alla Chef Lorenza Diliberto che, non a caso, è proprio la mamma della Pitarresi. principe e l'oste 002Un locale in rosa ed assolutamente a conduzione familiare, quindi, adiacente ad un hotel di design 4 stelle da cui prende anche parte del proprio nome: il locale infatti ha due ingressi. Uno interno riservato agli ospiti dell’hotel e l’altro su strada, a beneficio della clientela esterna.
La mia cena inizia con un’entrèe costituita da un fiore di zucca farcito di ricotta ed acciuga, la cui pastellatura colpisce per la fragranza, la croccantezza e soprattutto per la leggerezza: il segreto della Diliberto è infatti la pastella realizzata con la farina di ceci, cui la tradizione gastronomica palermitana è fortemente legata. Il tutto risulta gradevolissimo con bilanciamento assoluto di sapidità e consistenze: una tempura Made in Palermo assolutamente da provare.
principe e l'oste 016Per l’antipasto scelgo un tagliere misto di salumi e formaggi: per valutare le capacità della Chef mi riservo le altre portate. Questa mi serve a valutare la qualità e la freschezza della materia prima. E non ne sono rimasta di certo delusa. Due chicche però mi hanno colpita in modo particolare: una bresaola ed un lardo di produzione locale, di suino nero dei Nebrodi. Il lardo autoctono , verso il quale ero un po’ scettica, non ha fatto rimpiangere il più noto fratello di Colonnata. Assolutamente delizioso. Freschissimi i formaggi tra i quali ho particolarmente gradito un pecorino di Pienza ed un altro con rucola, di produzione locale. Ottime anche le robiolette freschissime. principe e l'oste 003Il tutto servito con delle gelatine, una allo zibibbo e l’altra al Marsala, e piccoli paninetti d produzione propria. Ho scelto un vino fresco con un bouquet intenso per accompagnare la mia cena: un Gewurtztraminer Hofstatter del Trentino :un vino di carattere, dal colore paglierino carico e luminoso, con una buona concentrazione ed una notevolissima gamma aromatica di note speziate e di rose che tendono a sprigionarsi nel calice. Gusto denso e ricco, di grande vivacità, e sposo perfetto di formaggi e crostacei ed, invero, della mia cena completa
principe e l'oste 020I primi piatti sono una rivisitazione della sana e robusta tradizione palermitana. Il mio spaghettone di Gragnano con cacio e zucchina fritta è l’apoteosi della cucina povera ma ricca, gustosa e realizzata con materia prima eccellente. Si tratta tuttavia di una pietanza “forte”, dalla sapidità intensa e poco adatta a palati che prediligono i gusti più blandi. Io ne ho goduto fino alla fine non mancando di raccattare anche quel dettaglio epitomio della Palermo a tavola, che è la “ muddica atturrata”, ovvero il pangrattato abbrustolito. principe e l'oste 021Naturalmente un’altra addizione sapida a questo piatto rustico, di grande consistenza e robustezza che potrebbe porre fine ad un pasto senza andare oltre. Ancora un primo piatto che rivisita la tradizione e la lega a consuetudini alimentari ben più a nord: il raviolo fresco con ripieno di porcini in salsa di pomodoro fresco  e fonduta di bufala. Note acide e sapide abilmente controbilanciate dalla dolcezza morbida del ripieno. Un piatto ricco, strutturato, che induce a “raccogliere” il sugo misto alla bufala che, per effetto del calore, si è intanto fusa creando un’avvolgente cremosità. Piatto ottimo ed appagante.
principe e l'oste 029Di matrice più innovativa l’altro primo piatto: sempre uno spaghettone di Gragnano, ma questa volta con favette fresche e spettacolare gambero rosso di Mazara, con un sospetto di zeste di limone ad alleggerire e rendere fresco un piatto che risulta estremamente palatabile regalando immediatamente un sentore fresco al palato ed in cui si avvicendano in perfetta sequenza le caratteristiche organolettiche dei singoli componenti. Davvero un eperimento ben riuscito.
principe e l'oste 036Ed intanto che mi consulto con il mio commensale valutando il fatto che non avremmo di sicuro consumato il secondo piatto, arriva un’altra tentazione irresisitibile: delle polpettine di cacio adagiate su salsa di pomodoro fresco. Una delizia davvero irrinunciabile anche se decreterà con assoluta certezza il salto del secondo piatto. Ma ne vale la pena dato che questa preparazione così semplice risulta perfetta proprio nella sua semplicità: l’impasto di cacio, pan grattato e finocchietto selvatico offre spunti gradevolissimi e, soprattutto, si discosta dall’usuale polpettina di pesce.
principe e l'oste 046Detto fatto, si abbandona l’idea del secondo piatto si passa al dolce: un classico tortino al cioccolato con cuore fondente accompagnato da una pallina di gelato artigianale al cocco per il mio commensale,ed un un falso strudel per me: una “roulade” di pasta sfoglia ripiena di mele ed adagiata su una crema pasticciera tiepida e lieve con una piacevolissima ed intensa nota vanigliata.
principe e l'oste 048La cantina del locale è ben fornita, principalmente di etichette siciliane: ma avevo bisogno d un vino che “sgrassasse” e si accompagnasse in modo quasi camaleontico al tutto: la scelta è stata ottima.
In conclusione, il locale merita molta attenzione per il tipo di cucina che riesce ad esprimere. principe e l'oste 028Laddove l’ambiente si presenta estremamente curato, si incontra comunque l’informalità da “locanda” di una mise en place, essenziale, che cede con elegante nonchalance al tovagliolo in tnt : che nulla toglie ad un servizio attento, curato e soprattutto cordiale ma, principalmente, ad una cucina assolutamente convincente giocata su una materia prima di elevata qualità.
principe e l'oste 051La mia cena, qualora avessi ordinato anche il secondo, avrebbe avuto un costo complessivo di circa 35 euro a persona, compresi i due calici di vino. Un evidente ed elevatissimo rapporto qualità prezzo.
Un posto in cui ci si sente immediatamente “vecchi clienti” e di cui potreste anche, volendo, dimenticare il nome, che tanto “ si va da Antonella e Lorenza”: e basta questo. Un suggerimento che reputo prezioso: in assoluta controtendenza, questo locale registra il tutto esaurito nei giorni lavorativi perché frequentato da una clientela business che in larga misura alloggia in hotel. Il fine settimana è invece calmo e rilassato: quindi il consiglio per godere di un’atmosfera esclusiva è quello di prenotare il venerdì ed il sabato sera. Il giorno di chiusura è invece la domenica.

Alessandra Verzera

 

Scheda ( *):Patron: Antonella Pitarresi

Chef :  Lorenza Diliberto

Coperti : 40/50

Range : Medio

 

Ranking:

Location : 4

Cibo : 4

Carta Vini : 4

Presentazione : 4

Servizio : 4

Mise en place : 3

Atmosfera : 4

Allestimenti : 4

 

(*) Legenda.

Ranking :

1 = pessimo

2 = scadente

3 = sufficiente

4 = ottimo

5 = eccellente.

4 commenti

  1. Ora …definire chef persone che non hanno alcuna preparazione ed alcuna formazione è veramente un’offesa all’intelligenza: chi è nel settore, sa bene di chi parliamo e chi siano queste persone, di certo non persone con grande competenza e professionalità.

  2. Gentile Signora, credo che lei abbia scambiato il mio giornale con qualche altro sito di recensioni in cui, protetti dal’anonimato, si pensa di poter gettare discredito sul lavoro della gente al riparo di un monitor. Non è questo il caso, ovviamente. Veda, la parola “Chef”, che sicuramente è abbastanza inflazionata, in lingua francese significa ” capo”, e fa particolare riferimento al capo di una cucina.Il capo di quella cucina è la signora Lorenza Diliberto, sic et simpliciter. Fatta questa precisazione linguistica, io credo che la mia esperienza professionale, e la mia firma, abbiano un valore facciale decisamente superiore al suo cauto anonimato. Lei sostiene delle tesi che però allo stato attuale non trovano riscontro. Sono del settore, e non “so bene di chi parliamo ” nè “chi siano queste persone”: io so quello che ho mangiato, so della gentilezza che ho ricevuto, e tanto mi basta. Mi sarebbe particolarmente gradito sapere a che livello lei faccia parte di questo settore tanto da poter affermare con notevole sicumera della scarsa competenza e professionalità di suoi colleghi, in aperto contrasto con il mio giudizio. Potrebbe nascerne un confronto interessante ma, soprattutto, a carte scoperte: del resto bisognerebbe sempre sostenere la forza delle proprie idee a viso aperto. Esattamente come lo faccio io. In merito alla formazione ed alla preparazione naturalmente ho la mia opinione e le dico che, anche laddove dovesse risultare vero che la signora Diliberto non abbia un’adeguata formazione ed una sufficiente preparazione, le assicuro che ciò non è minimamente percepibile, visto l’ottimo prodotto finale che è giunto sul mio tavolo. Inoltre, con tutto il rispetto per le scuole e le stelle, mi sento di potere affermare con un buon margine di certezza che nessuna nozione è veramente valida se non è supportata dalla passione, e che è anche vero il contrario: ovvero che la passione spesso riesce a sopperire ad eventuali lacune “scolastiche”. Cordialmente,
    Alessandra Verzera

  3. Come inizio? Con Gentile Maria? Ma si dai, diamogli un po’ di importanza a questa collega anonima, pardon, ti ho chiamato collega, mi sono presa una licenza di linguaggio, si è vero, io non ho fatto la “scuola alberghiera” non ho frequentato altre scuole di cucina che hanno chef stellati come insegnanti, no affatto, ho solo frequentato un qualunque liceo scientifico ed ho fatto alcuni anni di università, architettura, per l’esattezza, ma attenta sono stata una sessantottina, sai cosa significa? Anni di calda rivoluzione…. poi mi sono laureata in un’altra università chiamata “VITA” dove materie importanti come ” IL RISPETTO ” per gli altri e per il loro lavoro, che sia elementare o strepitoso, poco importa, ti formano e ti fanno apprezzare l’essenza primaria del vivere, RISPETTO, e’ quello che tu e tanti altri tuoi simili dovete imparare e poi ti puoi permettere di parlare di me e della mia famiglia e del nostro lavoro. Non preoccupatevi, non ho pretese di riconoscimenti vari ed eventuali, te li lascio volentieri, sempre che tu ed altri ne siate all’altezza, io non giudico ne te ne nessuno anzi vi ignoro, ma se vuoi un confronto a quattro mani, eccomi, sono qua, ma tu il coraggio lo riservi solo per inutili e sterili e puerili giudizi, infatti sei in un bambinesco anonimato . Grazie comunque, perché significa che siamo temute… Buon lavoro
    Lorenza Di Liberto

  4. Gentilissima signora Maria, non so bene con chi ho a che fare, credo proprio di non conoscerla, tantomeno ritengo che lei conosca me, la mia carriera, la professionalità e la competenza di cui parla. Non conosce le doti culinarie di mia madre, che scusi tanto, a casa propria è si lo chef e non solo, è l’anima della cucina, non abbiamo velleità da stelle, non abbiamo scelto di chiamarci ristorante, ma semplicemente locanda tipica, non abbiamo la presunzione che lei dimostra di avere, giudicando senza conoscerci. Se ne avrà il coraggio si presenti alla porta del mio locale, sarò ben lieta di raccontarle la mia vita professionale, quella vera.
    Antonella Pitarresi

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