Quante volte, frequentando ristoranti anche di buon livello, abbiamo avvertito la mancanza in sala di una figura ” fit for the role“? Di una persona discreta, garbata, sorridente, che ci assistesse anche nel comprendere il cibo ed i vini? La figura professionale in questione è quella del Maitre, spesso trascurata dagli imprenditori della ristorazione che – abbastanza grossolanamente – lasciano la sala all’improvvisazione. Ne ho parlato con Mario Di Cristina, vice presidente nazionale Amira, la sigla dei Maitres.
Di Cristina, ci racconta la professione Maitre nel mercato di una ristorazione in continua evoluzione?
Oggi più che mai ci rendiamo conto che la ristorazione cambia continuamente ed è sempre più difficile per un Maitre conoscere come calcolare un costo pasto o fare una proiezione di budget – sul personale,utili, eventuali acquisti – allora bisogna cambiare il proprio operato e, come diceva Churchill, “Migliorare è cambiare ..essere perfetti è cambiare spesso”. Anche se alcuni ritengono che non giovi alla nostra professionalità cambiare : ed infatti nella sua lungimiranza diceva ancora Churchill “Non sempre cambiare equivale a migliorare, ma per migliorare bisogna cambiare”, cioè essere sempre più aperti ed informati delle nuove direttive che cambiano.
Diciamo che ormai il settore ristorazione prevede conoscenze che vanno ben oltre i piatti e gli ingredienti: cominciando dalle normative, complicate e continuamente in aggiornamento. Il Maitre ha, o deve avere, queste competenze?
Certamente, ma anche molto di più. Il Maitre deve conoscere gli allergeni inseriti nei menù, avere cognizioni sui vegani e i vegetariani, conoscere le intolleranze , i vini ,i cocktails,.. Insomma questo è il momento di allargare il proprio bagaglio culturale oltre che tecnico.
Dopo essere stata assai trascurata, oggi la figura del Maitre sta tornando alla ribalta: cosa cercano i ristoratori, più nel dettaglio? Cosa si aspettano da questa figura professionale?
Oggi a pari opportunità di Curriculum, il datore di lavoro difficilmente cerca solo un Maitre d’Hotel che abbia esperienza di Servizio , oggi cerca Il Maitre , che sia Maitre-Sommelier , che abbia competenza, che rediga menù, che parli almeno due lingue ( almeno B2), che sia in grado di usare il servizio dell’arte del flambè e del tranciare carni, frutta e pesce, che sia in grado di attuare il “problem solving”, che sia attivo ed intraprendente e che agisca in ambienti multiculturali.
Quindi un profilo manageriale, tutto considerato. Ma esistono figure veramente preparate ad un tale livello, attualmente?
Esatto: la ristorazione moderna ricerca un .. maitre d’hotel- manager . In effetti allo stato attuale di profili così corposi ce ne sono pochissimi: .e allora cosa facciamo, ci fermiamo o ci abbattiamo ? No.. allarghiamo i nostri orizzonti.. Teniamoci al passo con corsi di lingue certificati..
corsi di cucina di Sala (Flambè-Trancheur-Cocktails-). Formiamoci all’ analisi sensoriale, impariamo a riconoscere il linguaggio del corpo.
Quindi, in sintesi estrema, la parola d’ordine per rinnovare una figura professionale decisamente importante è ” formare”..
Si. E questo soprattutto lo ricordo ai giovani Maitres che sono all’inizio della loro carriera e possono cosi interagire con queste nuove peculiarità operative, ma lo suggerisco anche a chi già é Maitre d’Hotel da qualche anno, affinchè possa allargare il proprio modo di interagire e di pensare.
Ritorniamo al solito tasto dolente: le ormai innumerevoli trasmissioni sulla cucina. La professione Chef ha grande appeal oggi anche grazie ( o a casua, nda) di questi programmi: ma la sala? Viene tenuta nella stessa e giusta considerazione?
Ecco, veniamo al punto. Oggi vediamo tantissime trasmissioni che parlano di cucina ,di pasticceria di cucina molecolare. Piatti meravigliosi preparati in 5 minuti. Bene. .ma ? Possibile che nessuno pensi che questo piatto cosi ben preparato debba essere portato in sala? Che debba essere servito e soprattutto debba essere scelto dal cliente? Potrà essere il piatto più buono che esiste, ma venduto male sarà il peggior piatto al mondo.
Quali sono le proposte e le iniziative che Amira ha già cantierato?
L ‘AMIRA (associazione-Maitre-Italiani-Ristaranti ,e Alberghi, nda ) che la più antica associazione di Maitre d’Hotel internazionali, sta cambiando il proprio modo di pensare. L’obiettivo del Nuovo Presidente. – Valerio Beltrami – è quello di far nascere dei Maitre d’Hotel che diventino Manager ed a tale scopo verranno istituiti dei corsi dedicati per giovani allievi di 5°anno degli Istituti Alberghieri ,per Chef de rang, per Maitre d’Hotel. Il primo corso partirà in Puglia per Maitre -Sommelier e sarà un corso su tre livelli che via via si terrà in tutta Italia.
E ci saranno corsi per Professionisti e corsi Amatoriali. Il suggerimento è quindi quello di arricchire il nostro sapere anche e soprattutto per gli allievi degli istituti alberghieri con i quali nascerà presto un protocollo d’intesa da parte del MIUR e dell’ AMIRA, dedito all’alternanza scuola lavoro. Ed infine ancora l’AMIRA prende a cuore la cura dei giovani diversamente abili nella ristorazione cercando di creare attività che rendano viva l’autonomia di questi giovani anche con manifestazioni che esaltino la dignità e la volontà. Insomma bisogna sbracciarsi e lavorare : il resto verrà da sè.
Alessandra Verzera
