La cucina dalle corti dal Medioevo ai Savoia – La cucina casalinga contadina e borghese. La cucina di locande, osterie e ristoranti stellati – La cucina di guerra – La cucina italiana nel mondo: questo, e molto altro, nel libro di Alesssandro Marzo Magno, un veneziano con la passione per il cibo e per la sua storia antica.
Pasta, pizza, polenta: cose c’è di più italiano? E invece se si risale nel tempo si scopre che le origini di questi cibi non sono per nulla italiane: la pasta secca ce l’hanno data gli arabi, la pizza ce l’avevano già gli antichi greci, la polenta ci è arrivata dall’America. Il concetto di autentico nella gastronomia è relativo assai. La cucina è bastarda, figlia di molte madri e svariati padri. La cucina è scambista, si esalta solo con la contaminazione, con il multiforme, migliora viaggiando e incontrando l’esotico. Tutta la storia della gastronomia italiana è lì a dimostrarcelo.
Noi siamo figli dei cereali e dell’olio dei romani, contaminati dalla carne e dal burro dei barbari. Il nostro piatto più tipico, gli spaghetti al pomodoro, non ha quasi nulla di italiano: le prime citazioni di vermicelli si ritrovano già nel Talmud, il pomodoro è un dono del Nuovo Mondo e per un bel pezzo è guardato con estrema diffidenza. Quando facciamo colazione al bar, senza rendercene conto rendiamo omaggio ai turchi ottomani: mangiamo un dolcetto, il croissant, che simboleggia la mezzaluna della loro bandiera, e sorbiamo una bevanda, il caffè, che ci hanno dato loro quasi mezzo millennio fa.
Se si fosse chiesto a un uomo o a una donna del medioevo qual era il tipico piatto italiano, non avrebbe risposto né pasta né pizza, che ancora dovevano diffondersi, bensì insalata. L’insalata era in quel tempo il mangiare italiano che più italiano non si poteva ed è stata il maggior successo del made in Italy gastronomico di medioevo e rinascimento. Anche i luoghi che noi consideriamo tipici, se si guarda alla storia, lo sono molto meno. La pasta si sviluppa in Sicilia e si diffonde da Genova – i corzetti liguri e le orecchiette pugliesi sono fratelli separati, figli della stessa madre – mentre la prima volta che troviamo citata la parola pizza è in un codice redatto a Gaeta. Solo in un secondo tempo Napoli se ne impossessa, ma lo farà in maniera così profonda da diventarne di fatto la loro autentica patria.
Nella storia della gastronomia italiana si ritrovano anche osti dal nome piuttosto illustre, come Leonardo da Vinci e Sandro Botticelli, che gestivano insieme una trattoria a Firenze, dalle parti del Ponte Vecchio. Ma non ebbe gran successo e fu costretta a chiudere perché i menù, nonostante i disegni di Botticelli, erano scritti da Leonardo e nessuno capiva nulla della sua scrittura al rovescio.
La forchetta arriva a Venezia da Bisanzio e dall’Italia si diffonde per il resto d’Europa, la mozzarella conquista il mondo dopo esser stata prodotta con il latte delle bufale allevate nelle paludi del basso Lazio e della Campania; il barolo e il prosecco, prodotti in Piemonte e in Veneto, sono tra i vini italiani più globalizzati.
La storia delle eccellenze della gastronomia italiana è legata ai successi dell’industria tricolore: il caffè espresso deriva dalle geniali intuizioni di un imprenditore come Achille Gaggia; il panettone e il pandoro sono dolci dopati con burro, uova e lievito da due uomini di genio come Angelo Motta a Milano e Domenico Melegatti a Verona; e anche lo spritz, l’aperitivo di successo di questi ultimi anni deriva dall’uso austriaco di mescolare il vino col seltz, contaminato dagli aperitivi prodotti da aziende italiane: il milanese Bitter Campari, il padovano Aperol, i veneziani Select e Cynar.
La storia però non si ferma e alcuni grandi successi della gastronomia italiana sono stati messi a punto in tempi recenti: il carpaccio, inventato nel 1963 da Giuseppe Cipriani per accontentare una nobildonna veneziana malata di fegato, e la Nutella il cui primo barattolo il cui primo barattolo uscì dalle linee della Ferrero, ad Alba, il 20 aprile 1964, ovvero esattamente cinquant’anni fa.
