Il cartoccio, come indica lo stesso nome , è un biondo involucro di pasta soffice arrotolato e ripieno di crema di ricotta vellutata e spolverizzato di zucchero granulato, praticamente la risposta morbida alla croccante friabilità del più noto cannolo siciliano. La forma curvilinea e avvolgente non è casuale, come ormai è chiaro non lo sia in nessuno dei dolci di origini antiche, al contrario la sua rotondità rievoca l’accogliente ventre materno e il ripieno è un chiaro riferimento alla nascita e alla vita.
D’altra parte non è difficile avallare la suddetta ipotesi se si pensa alla meravigliosa sensazione che si prova nell’addentare un succulento cartoccio il cui gusto rappresenta per gli estimatori “un inno alla vita”. Va anche detto, inoltre, che rispetto alle sorelle “ingannatrici” iris dal ripieno a sorpresa, di cui abbiamo già apprezzato la ricetta in precedenza, il cartoccio è un dolce “schietto e sincero” poiché si mostra da subito per quello che è avendo in “bella vista” il cremoso ripieno di ricotta, dolce promessa che mantiene.
Pur se meno conosciuto dei dolci che richiamano la Sicilia per antonomasia (cannoli, cassata, sfince ) non c’è palermitano degno di questo nome che una volta lontano dalla sua terra non rimpianga questo riuscitissimo matrimonio di ingredienti di consistenza diversa perfettamente legati in un “tenero abbraccio” di sapori. Ecco perché , che voi siate nostalgici o “neofiti” del cartoccio, palermitani e non, laddove vi sentiste in “astinenza da cartoccio” potreste provare a preparali usando la ricetta di troverete di seguito .
CARTOCCI SICILIANI
Ingredienti per sei persone
500 grammi farina 0 (ancora maglio farina di Manitoba)
50 grammi di margarina (anche se la ricetta originale prevede la sugna)
25 grammi lievito di birra
1 uovo
2,5 dl di latte (per l’impasto)
50 grammi di zucchero (per l’impasto)
Una bustina di vaniglina (meglio la bacca di vaniglia)
Cannelli di alluminio
Olio di semi per friggere q.b.
Zucchero semolato per la guarnizione finale
Impastate in una ciotola la farina , la margarina morbida e un pizzico di vanillina. In seguito aggiungete il lievito ridotto in piccoli pezzi, lo zucchero e, poco alla volta, il latte intiepidito. Una volta amalgamati bene tutti gli ingredienti aggiungere un pizzico di sale ed incorporare fino ad ottenere un impasto compatto. A questo punto aggiungere l’uovo battuto e sbattere energicamente il composto sul ripiano per attivare il lievito al suo interno. Rimettere l’impasto nella ciotola con un cucchiaio d’acqua e continuare ad impastare vigorosamente fino ad ottenere una consistenza cosiddetta “ a nastro”. Fate lievitare il composto, unto d’olio, per circa due ore in un luogo tiepido. Quando la pasta sarà ben lievitata, con le mani unte , dividetela in pezzi della grandezza di una piccola mela. Formate dei bastoncini e avvolgeteli intorno cannelli d’alluminio imburrati e infarinati. Lasciateli lievitare su un piano unto d’olio ancora per un’ora. A questo punto potete immergere delicatamente i cartocci lievitati insieme al “cannello” d’acciaio in olio bollente e, una volta dorati, farli raffreddare su carta assorbente in modo da eliminare l’unto in eccesso. Preparare la crema di ricotta, dopo averla passata tre volte al setaccio , unendovi lo zucchero a piacere , in base al tipo di dolcezza che volete ottenere. Estrarre la canna e riempirli con la crema di ricotta. Prima di servire, passateli nello zucchero semolato. In ogni caso, sia che decidiate di acquistarli, che di farli in casa, l’importante è non rinunciare mai al gusto che, prima ancora del sapore del dolce in sé e per sé, il ripetersi delle “dolci ritualità” attribuisce ad ogni singola pietanza che assaggiamo.
M.Z.
