La cioccolata è sempre buona. A volte lo è di più. Ma alcune volte è arte, come nel caso del Caffè dell’Arte di Modica dove Ignazio Iacono da circa 50 anni porta avanti una tradizione immensa ed ormai riconosciuta a livello mondiale: quello della grande pasticceria siciliana. E del cioccolato di Modica.
Iacono, una tradizione che si tramanda di padre in figlio da oltre mezzo secolo: ma da dove inizia e quando?
Il mio percorso formativo inizia per caso. All’età di undici anni, non volendo continuare gli studi scolastici, decisi di andare a cercare un lavoro. Così mi recai presso il “Caffè Orientale” ( caffè storico dell’epoca, ndr ) e, mentendo sull’età dato che dissi di avere tredici anni, cominciai come garzone di pasticceria: in poco tempo, circa 6 mesi, passai dal pulire teglie a preparare ogni tipo di dolce e l’ormai famoso cioccolato di Modica. Tempo dopo il titolare, il Maestro Civello, scoprì la mia vera età. Ma ero diventato così bravo che mi tennero con loro ugualmente.
Nel tempo si sono inseriti i miei figli a gestire sia il laboratorio che la parte che riguarda la vendita.
Modica non è soltanto cioccolata: cos’altro si produce nei laboratori del Caffè dell’Arte?
La cultura dolciaria modicana è molto vasta. Si spazia dalla produzione di dolci alle mandorla fino alle canditure di arance e cedro passando per torroni e conserve.
Perché il cioccolato di Modica ha avuto questo successo planetario? Quali sono le sue caratteristiche intrinseche che ne fanno un prodotto unico?
Il cioccolato di Modica ha avuto il suo meritato successo perché conserva , data la tecnica di lavorazione a freddo, tutti i sapori e le caratteristiche che nella lavorazione industriale vanno perse. Mantiene al suo interno il burro di cacao, grasso fondamentale che lo rende nobile. E ancora, al suo interno non ci sono conservanti o emulsionanti. Oggi, più che mai, si fa attenzione a ciò che si mangia.
Chi l’affianca nella gestione di un’attività che è ormai storica?
Da sempre ho accanto mia moglie, che mi accompagna da 45 anni. Poi col tempo si sono inseriti i mie figli che gestiscono sia il laboratorio che la parte dedicata alla vendita e al contatto con i clienti.
Parlando di cioccolato, quali sono le aromatizzazioni che maggiormente incontrano il gusto dei suoi clienti?
I gusti che riscontrano più successo sono: agli agrumi, al peperoncino e quelli con maggiore percentuale di pasta di cacao.
Quali sono le peculiarità che ne fanno anche un presidio Slow Food?
Il cioccolato di Modica è puro, non industrializzato, creato con pochi e sani ingredienti. La lavorazione artigianale ne esalta le qualità organolettiche e sensoriali.
Quale è l’utenza tipica del Caffè dell’ Arte?
Oltre una buona parte di utenza locale e di città limitrofe a Modica, ci fa piacere annoverare clienti un po’ da tutto il mondo.
Il costo della cioccolata di Modica è decisamente più elevato rispetto a quello di tanti altri tipi di cioccolata : cosa incide maggiormente sui costi?
Senz’altro alla voce costi , la pasta di cacao è quella che maggiormente incide. Poi a seguire la manodopera che, in Italia, è un costo elevatissimo da sostenere.
Quali sono i numeri della sua diffusione sui mercati esteri?
Stimiamo che il 40%, per adesso, della produzione di cioccolato vada al mercato estero. Tra tutti il Giappone e gli stati Uniti.
Alessandra Verzera
