Home Primo Piano I Pupi di Bagheria: la tradizione elevata ad eccellenza.

I Pupi di Bagheria: la tradizione elevata ad eccellenza.

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Quando innovazione, tecnica e creatività decidono di unirsi ma di rimanere comunque fortemente legate alla radice regionale e tradizionale, può capitare di chiamarsi Tony Lo Coco, e di avere un ristorantino con una stella Michelin nella periferia di Palermo. Precisamente a Bagheria. Il legame forte con l’origine è già consegnato in modo permanente al nome del locale, I Pupi.

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Con i suoi circa 22 posti, estendibili a non più di 28, I Pupi è un piccolo scrigno alquanto noto ed apprezzato: condotto dal patron chef Tony, dalla moglie Laura Codogno e da una squadra minuscola composta da un ragazzo “speciale” ed un altro giovane  originario della Guinea, incredibilmente preparato e di gentilezza notevole, oltre che munito di uno sguardo attentissimo: prim’ancora di accorgermi che il mio tovagliolo fosse scivolato a terra, lui me ne aveva già portato un altro con tanto di vassoio. Dettagli che fanno le differenze.  Il modo migliore per conoscere la “mano” di uno chef – specie se premiata – è scegliere un percorso degustativo. Per questo motivo noi scegliamo il menù innovativo di sette portate, alle quali abbiniamo un ottimo bianco di casa Planeta.

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Ogni portata viene accuratamente spiegata da Laura, la quale indica anche il modo più idoneo per gustarla, come ad esempio nel caso del piatto di crudi di pesce: una vera e propria declinazione di mare, di olii e di sali del mondo. La gamma organolettica si arricchisce in un crescendo che culmina negli ultimi due assaggi, più sapidi, più intensi e più pieni rispetto alla delicata dolcezza dei  gamberi con i quali si inizia il percorso. La qualità della materia prima è ovviamente eccellente.  Il tutto ha perfettamente senso.

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Ma prima ancora del piatto dei crudi di mare ci era stato servito lo street food: nessuna “follia” rispetto alla rivisitazione delle nostre panelle e delle tanto care arancine, se non nella presentazione originale in finger. Delizioso.

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Subito a seguire, una gamma di sfiziosità assolutamente accattivanti che, oltre a colpire l’occhio, destano una immediata curiosità: dal mini cartoccio e al cannolicchio con ricotta salata, al finto peperone ripieno, passando per la finta melanzana anch’essa farcita, per finire con il piccolo ” coppo” di mare, la cui cialda è veramente ragguardevole.

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Ma la trovata più ardita e contemporaneamente più riuscita, è senza dubbio lo spaghetto di tonno in salsa di bottarga e perla di yuzu. Difficilmente mi spendo in elogi al tavolo, ma questo piatto l’ho definito sublime, perchè tale è.  Meravigliosa l’idea dello spaghetto, che altro non è che tonno e non uno spaghetto “al” tonno. Si mangia esattamente come fosse pasta, dopo averlo mescolato alla sua salsa. Al palato genera emozione ed un’esplosione di sapori impossibili da descrivere. Dopotutto, per alcuni, la perfezione sembra essere un concetto semplice: molto meno semplice è spiegarla. Credo che questo piatto potrà contribuire significativamente all’assegnazione di una seconda eventuale  stella.

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Non meno interessante, ma a mio parere meno emozionante, il raviolo liquido all’anciova con un topping costituito da una lamella di acciuga e crumble di pane. Anche li, una spiegazione tecnica e dettagliata suggerisce di fare un sol boccone di ogni raviolo, per evitare la fuoruscita del sugo contenuto al suo interno. Ottimo, sapido al punto giusto e cottura della pasta perfetta: e non è scontato, quando si parla di paste ripiene, dato che il timore che si possa disfare lasciando fuoruscire il ripieno, induce molti chef ad un’eccessiva prudenza che risulta in involucri eccessivamente callosi, spesso poco gradevoli.

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Notevole poi la ricciola su salsa ai tre pomodori. Carni sode, compatte, tenere, perfette ed – ancora una volta – una sapidità ottimale bilanciata in modo esemplare dai toni aciduli ma stemperati del pomodoro. Un piatto semplice, alla portata di tutti i palati e pienamente soddisfacente.

Altro assaggio che mi ha particolarmente colpita è stato il bon bon di seppia con salsa al tardivo di Ciaculli e gelato di ricci di mare. Da mangiare con le mani, secondo le indicazioni della signora Laura, per gustare immediatamente dopo  il conetto di gelato.

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Difficile, molto difficile, descrivere ciò che in un piatto rappresenta e condensa anni di studio della materia prima, degli abbinamenti., di una certa filosofia del cibo Persino una realizzazione è difficile da spiegare, così come è impossibile indicare il grado di compiacimento del palato. In questo, ma un po’ in tutti i piatti di Lo Coco, c’è principalmente uno studio attento. Un aspetto complesso che poi al palato si rivela semplice, fortemente identitario, legato indissolubilmente al prodotto locale, lavorato, ripensato e presentato al meglio del suo potenziale. E’ l’emozione il sentimento che è davvero  impossibile descrivere, ma che ci si può limitare a tentare di trasferire agli altri usando le parole e le immagini.

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Anche la mitica pasta con i tenerumi è qui servita in zuppa di aragosta, con frutta secca, con il classico spaghetto spezzato di produzione propria. Un piatto che porta ricordi ed un senso di “passato” per l’incredulità di gente che non vive in Sicilia, che mai comprenderà come si possa – nel corso delle lunghe e torride estati siciliane – consumare una zuppa, una minestra, un piatto caldissimo, che si gusta  con “amore e sudore”.

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E così arriviamo al pre dessert a base di gelato di birra e spuma di limone. Il contrasto di sapori rimette in ordine le papille, preparandole al dessert vero e proprio che è solo ed esclusivamente a base di limoni. Pan di Spagna, crema, limone. La freschezza che sgrassa e che rimette a posto le cose. Per finire, un buon caffè accompagnato da piccola pasticceria secca è la giusta chiosa ad un pranzo eccezionalmente gradevole.

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In conclusione, I Pupi di Tony Lo Coco è un locale di cucina creativa profondamente legata alla tradizione ed al prodotto locale di eccellente qualità, gestito amabilmente dai proprietari, ma poco adatto a gruppi o ad eventi con numerosi partecipanti. Cautela per i clienti con ridotta mobilità poichè  il locale non è facilmente accessibile. Per le sue ridotte dimensioni non lo vedo particolarmente adatto a famiglie con bambini.

Unica nota “dolente” è la privacy  molto ridotta dato che, appunto, i posti sono pochi e le dimensioni della sala sono ridotte. Per la stessa ragione, le pur interessantissime spiegazioni dei piatti, può capitare di ascoltarle più e più volte durante il corso del pasto.

Il conto è assolutamente in linea e perfettamente adeguato alla qualità dell’offerta gastronomica e del servizio.

 

Alessandra Verzera

 

Scheda: 

Patron e Chef  : Tony Lo Coco

Maitre: Laura Codogno

Coperti: > 30 (in) –  NA (out )

Range:  Alto

Categoria: Ristorante Gourmet

 

Ranking (*)

Location: 3.5

Cibo: 5

Carta Vini: 5

Presentazione: 4

Servizio: 4

Mise en place: 4.5

Atmosfera: 4

Allestimenti: 4

(*) Legenda :

1 = pessimo
          2 = scadente
          3 = sufficiente
         4 = ottimo
            5 = eccellente.

 

 

 

 

 

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