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Hermes Picone: “Il nuovo menù è una sinfonia d’estate”

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hermes paniniL’inverno lascia anche le valli nicosiane cedendo il passo ad una primavera dolce,  assolata e calda che ben presto farà spazio all’estate. E lo chef Hermes Picone presenta il suo nuovo menù per la bella stagione.  Il mio pranzo inizia intanto con un insolito “cestino del pane”, in cui trovo una serie di paninetti tra cui il “morbidone” di Nicosia – del tutto simile ad una brioche – i panini al latte, gli integrali ed i panini al sesamo. Tutti realizzati da Picone ed accompagnati da oli extra vergine di oliva eccellenti a dai sali del mondo: tra cui il sale rosa dell’ Himalaya.  Sono caldi e fragranti di forno: un livello di panificazione eccellente che rischia di saziare anzitempo. Li gusto tutti con estremo piacere. hermes quichePoi è la volta di un’entrèe: tre cubotti di Quiche Lorraine con zucchina .

hermes cialdaL’antipasto è un “freddo” eccellente: un crumble di pane insaporito all’acciuga che alloggia una cialda di parmigiano che a sua volta custodisce un carpaccino ammorbidito da una maionese di prezzemolo e drop di balsamico. Appagante senza appesantire e senza compromettere il seguito del pranzo.

hermes spaghettoneTra i primi ideati dal giovane chef un piatto decisamente originale: gli spaghettoni al maiorchino, pepe e bottarga di tonno rosso. Un connubio che di solito non mi spinge neppure al semplice assaggio ma che nel caso di Picone non soltanto mi induce alla degustazione, ma rallegra palato e papille. “Se vogliamo ” – spiega Picone – “possiamo definirla una sorta di cacio e pepe rivisitata, in cui la bottarga di tonno rosso della ditta Campisi ( nel siracusano, nda) è sicuramente l’elemento “diverso“. Ed in effetti è proprio così: la corposa avvolgenza della crema di maiorchino  spolverata di pepe ricorda molto da vicino la Cacio e Pepe: il gusto è delicato, gradevolissimo, l’effetto nappante è perfetto. Poi la bottarga di tonno rosso è l’esplosione di sapidità che il palato ricerca e trova in una qualità eccellente di prodotto sapientemente dosato. Il piatto è molto rappresentativo della “mano” di questo giovane chef che ricerca moduli nuovi, senza però mai stravolgere nè osare più di tanto. Assolutamente un gran piatto di pasta.  hermes ravioliCome se non bastasse, in questo menù degustazione al sapore di estate, anche tre ravioli con ripieno di baccalà mantecato su bagnetto di emulsione di pomodorino di Pachino: un altro piatto interessante, ben realizzato, con un bilanciamento ottimale degli elementi che lo compongono i cui sapori sono perfettamente distinguibili ma che insieme, al palato, consegnano una vera sinfonia estiva ed un caleidoscopio di sensazioni gustative di alto livello.

hermes maialinoTra i secondi una pancia di maialino su salsa di finocchio:  le carni tenere e ricche del loro grasso naturale si sciolgono in bocca rilasciando un retrogusto delicatamente fumè.

hermes babàPer finire un babà al rum della migliore tradizione su una crema al mascarpone leggera, spumosa ed arricchita di pistacchi, scaglie di mandorla  e sciroppo di frutti di bosco per una doverosa nota di acidità. Ottimo e rinfrescante ancorchè il babà non sia di certo un dolce leggero.

Picone, pur certamente consapevole delle proprie capacità, ha sempre uno sguardo di apprensione verso chi degusta i suoi piatti, e gli elogi  e i consensi che raccoglie quasi lo imbarazzano. Questa volta però noto nell’espressione del giovane cuoco un guizzo di contentezza che esula dal suo nuovo menù. E gli chiedo a cosa sia dovuto.

Ci sono grosse novità ” – dice –  “ma i tempi non sono ancora maturi per ufficializzarle. A breve avrò una bella notizia; una novità che mi ha raggiunto e della quale mi sento onorato“.

E sicuramente Picone ce la racconterà presto: nel frattempo continuerà a creare e a sperimentare una cucina di livello sempre più elevato.

Alessandra Verzera

 

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