Dai “prati stabili” mantovani di origine medievale arriva la materia prima per un Grana Padano famoso nel mondo: quello che viene denominato “Grana Padano Dei Prati Stabili” il cui disciplinare risulta rigidissmo e risalente al Medioevo. Questo formaggio è stato il protagonista della 15esima edizione della Fiera del Grana Padano realizzato a Goito con la partecipazione dalla Strada dei Vini e dei Sapori di Lombardia. (MP. Agi.)
Tre giorni intensi per un calendario di appuntamenti che ha messo in evidenza l’importanza economica e culturale di un prodotto tipico quale il “Grana Padano dei prati stabili”. Dal 21 al 23 ottobre infatti a Goito, in provincia di Mantova, è stata allestita la 15esima edizione della Fiera del Grana Padano con un programma di eventi e di incontri destinati non solo agli operatori del settore ma anche al pubblico.
Convegni, laboratori, espositori, degustazioni, banchi d’assaggio e momenti di intrattenimento hanno animato la cittadina allo scopo di diffondere la conoscenza del Grana Padano e con l’attenzione particolare alla produzione realizzata nei “prati stabili” mantovani. Questa è una produzione che esiste ed è documentata a partire dal Medioevo e che nel 15esimo secolo aveva proprio a Goito il centro di massima importanza e rappresentatività. Ma cosa sono i “prati stabili” e perché questo nome attribuito al Grana Padano?
Si deve anzitutto risalire al Medioevo quando furono realizzate grandi opere di bonifica con la partecipazione diretta dei monaci che fecero provare da vicino agli agricoltori e allevatori il vantaggio della coltivazione dei prati stabili e delle marcite. Un prato si definisce “stabile”, infatti, quando non ha subito nessuna aratura o dissodamento, non è coltivato e lasciato a vegetazione spontanea per moltissimo tempo, da un minimo di 12 mesi fino anche a centinaia di anni: è mantenuto esclusivamente attraverso lo sfalcio e la concimazione. Sono solitamente gestiti in regime irriguo e ogni anno si possono effettuare 4/5 tagli.
Le produzioni medie annue ottenibili da un prato irriguo risultano pari a 12/13 tonnellate per ettaro di fieno. Tradizionalmente gli sfalci vengono chiamati maggengo, terzuolo e agostano. Il maggengo è il primo, nella prima metà di maggio. Gli altri cadono a distanza variabile dai 30/35 giorni. Il primo e l’ultimo sfalcio forniscono un foraggio ricco di graminacee, mentre le leguminose prevalgono nei mesi estivi. Grazie ai nuovi prati e alle marcite venne incrementata la produzione del foraggio e quindi l’allevamento bovino e la conseguente la produzione di latte.
Goito è al centro di questa zona di produzione come dimostra un documento del 1400 in cui Mbartolomeo Manfredi riferiva al marchese Gonzaga che a Goito cresceva un “grasso trifoglio alto fino allo zenochio”. Una qualità tale da creare una fama e una notorietà sconfinata tanto che questo foraggio veniva venduto dai Gonzaga alla monarchia inglese per nutrire i cavalli delle scuderie reali. I prati stabili oggi sono quelli che alimentano le vacche da latte del Nord Mantovano, a sinistra del Mincio, dove nasce appunto il Grana Padano dei Prati Stabili.
E anche qui, come pure nel vino e nelle produzioni controllate, esiste un rigido disciplinare a garanzia della qualità del prodotto. Questo impone, infatti, ai produttori del Grana Padano una serie di regole rigidissime affinchè la produzione del formaggio sia conservata tale, conosciuta e apprezzata ovunque. I controlli si verificano lungo tutta la filiera di produzione e partono dall’alimentazione dei bovini che possono essere nutriti solo da alimenti ammessi dal disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela tra i quali, il più rappresentativo è il fieno proveniente dal taglio dei prati stabili.
Un formaggio protagonista anche di un laboratorio rivolto alle scuole primarie curato dal Consorzio Tutela Grana Padano che si è tenuto sabato 22 ottobre mentre in sala consiliare si teneva un appuntamento dal titolo “Grana Padano e cooperazione nel mantovano: rapporto congiunturale 2010”, con la partecipazione di Alberto Bertellini della Fondazione Università di Mantova, e Maurizio Castelli assessore allo sviluppo economico e alla politiche agroalimentari della Provincia di Mantova.
E poi nel pomeriggio, i banchi d’assaggio con degustazioni guidate dei prodotti tipici del territorio a cura della Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani riproposte anche nella giornata di domenica 23 ottobre riproposte anche nell’area enogastronomica che
durante tutta la manifestazione ha preparato portate a base di ricette mantovane
accompagnate dai vini del territorio. E a proposito di ricette e di menù, ecco quello predisposto appositamente per la Cena di Gala allestita in piazza Sordello nella serata di sabato in collaborazione con la scuola Alberghiera di Desenzano del Garda.
– Millefoglie di Grana Padano e verdure con coulis di pomodoro e basilico Accompagnato da Rosato Frizzante Casa Primavera e Bianco Frizzante Pezzini
– Fagottino di crespella ai porri con crema di Grana Padano. Accompagnato da Spumante Rosè Cà Roma e Spumante Brut Metodo Classico Ricchi
– Rosetta di maiale in crosta di Grana Padano senape e timo con Patate soffici e Broccoli gratinati al Grana Padano. Accompagnato da Montevolpe Rosso IGT Provincia di Mantova Bertagna e Rosso Saline IGT – Provincia di Mantova Az.Agr. Colombara
– Cheese cake al grana padano e mirtilli
Accompagnato da Passito bianco Mantopass IGT Alto Mincio di Reale e Passito Dolce Ozio – Cantina Cattani.
MiriamPaola Agili
