Home Chef & Chef - Ricette e segreti Gianfranco Dainotti: ” Vi racconto la vasocottura”

Gianfranco Dainotti: ” Vi racconto la vasocottura”

vasocottura4Nel panorama ormai decisamente vasto di tecniche e sperimentazioni, una tra tante desta curiosità nel pubblico:  questa è la “vasocottura“. Lo chef Gianfranco Dainotti, che usa regolarmente questa tecnica, ce ne racconta procedure e limiti

Dice Dainotti: ” Si sente parlare sempre più spesso di vasocottura Ma che cosa cos’è la vasocottura ? In cosa consiste? Per molti è una moda, certamente, ma in realtà  è una tecnica usata da moltissimi anni, sin dai nostri nonni che, per preparare le conserve casalinghe come per esempio il sugo di pomodoro fresco per l’inverno, mettevano le bottiglie o i barattoli all’interno del forno per sterilizzarli.

vasocottura2Oggi la tecnologia ci consente di usare metodi più sbrigativi, come per esempio il forno a microonde , oltre al forno tradizionale , o anche il metodo a bagnomaria. Quello che molti non sanno però è che uno dei metodi meno convenzionali  ma molto ecologico è quello che prevede la sterilizzazione in lavastoviglie. Cosa si può cuocere ? Praticamente tutto, dall’antipasto al dolce , compresi anche i dolci lievitati .

Questa tecnica a cosa serve o può servire ? Per un uso casalingo sicuramente costituisce un metodo di  cottura rapido e anche un modo di conservazione molto efficace, visto che creando un confezionamento sottovuoto è l’alimento può  essere conservato fino a 10 giorni .

Nel mondo professionale invece la vasocottura fornisce anche un importante apporto in materia  di sicurezza alimentare , in quanto possono essere preparati alimenti per soggetti intolleranti o allergici in totale sicurezza, sempre che siano soddisfatti  i criteri di igiene.

vasocottura3La vasocottura ha solo un unico limite , e cioè  va eseguita senza l’uso di prodotti congelati. Inoltre bisognerà accertarsi  di asciugare bene il vasetto, sia sul bordo che in quello esterno. 

I passaggi importanti dipendono molto  dalla consistenza del prodotto che si sta usando , nel senso gli alimenti vanno introdotti n base alle consistenze .

vasocottura1Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, il rischio di alcune particolari patologie come il clostridium con la vasocottura è sensibilmente ridotto, dato che si realizza la sterilizzazione del vaso o del  barattolo: la tempistica per ottenere la sterilizzazione varia però in base al metodo scelto.  E’ più breve se si usano  il microonde ,il metodo a bagnomaria o il forno, mentre se si sceglie  lavastoviglie il tempo sarà più lungo. In quest’ultimo caso però c’è un ulteriore vantaggio: il riscaldamento del vaso supererà gli 80 gradi consigliati, consentendo quindi un maggior margine di sicurezza . Nel  periodo estivo si consiglia di coprire il vaso o barattolo di  farlo raffreddare gradualmente. Una volta raggiunta la temperatura ambiente il prodotto potrà essere conservato  in frigo o freezer .

Consiglio per riscaldare il cibo non meno di 2 minuti a 750/800 watt . Mai riscaldare il vaso o barattolo congelato nel microonde perchè si può creare un’ implosione all’interno del microonde con gravi conseguenze.  In altri casi meno gravi può rompersi il vasetto creando notevoli disagi e rendendo quindi inutilizzabile il prodotto .”

Gianfranco Dainotti

Chef

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