E’ stata costituita a Ragusa nell’ambito della rassegna enogastronomica “Cheese Art 2012” l’associazione “World-wide Traditional Cheese association”, organismo che unisce 140 associati provenienti da 19 Paesi diversi con l’obiettivo di creare un network scientifico internazionale per migliorare la qualità produttiva della filiera lattiero casearia. (A. Fi.)
L’associazione si occupa dei formaggi storici nel mondo e ha già avuto adesioni da vari Paesi, con più di 140 iscritti. Tra i Paesi più insoliti c’è la Mongolia ma abbiamo vari paesi del Maghreb, tra tutti la Tunisia che si affaccia a questo appuntamento con maggiori speranze per un nuovo differente sviluppo anche nel settore lattiero caseario.
“L’idea è quella di lavorare in modo sinergico – ha sottolineato Giuseppe Licitra, presidente del Consorzio di Ricerca Lattiero Caseario di Ragusa – per determinare le caratteristiche dei formaggi tradizionali prodotti nel mondo, le caratteristiche delle tecnologie di produzione insieme all’importanza dell’utilizzo di attrezzature tradizionali. La volontà è quella di uniformare metodologie scientifiche e tecnologiche con l’obiettivo di rendere i protocolli sperimentali più omogenei per consentire una maggiore confrontabilità dei risultati”.
“Un percorso obbligato – ha sottolineato la ricercatrice francese Sylvie Lortal, perchè c’è il concreto rischio di perdere il contatto con i sistemi tradizionali della filiera casearia dove il legno è attore vivo nella produzione artigianale. Come dimostrato anche da Marie Christine Montel che dalla Francia ha illustrato le ultime ricerche sulla diversità microbica presente nelle singole produzioni. L’abbattimento dei patogeni, senza la necessità di eliminare tutti batteri della microflora, permette di garantire la salubrità del prodotto che finisce sulle tavole dei consumatori”.
Una comunità scientifica, dunque, con l’obiettivo di proteggere i formaggi tradizionali lavorando in sinergia al fine di determinare le caratteristiche dei formaggi tradizionali prodotti nel mondo, le caratteristiche delle tecnologie di produzione insieme all’importanza dell’utilizzo di attrezzature tradizionali. Altro fine dell’associazione è quello di educare i produttori, i consumatori e il ricercatore a saper comprendere il valore e il significato reale di queste produzioni a valenza culturale.
Antonio Fiasconaro
