Fabio Potenzano, mattatore di “Detto Fatto” su Rai 2, con Caterina Balivo, e “palermitanista” convinto, è anche lo chef che forse più di chiunque altro esprime un amore incondizionato verso lo “street food”. Potenzano, cosa è cambiato da quando il cibo del “lapino” è diventato ” street food”?
Vivendo in Veneto e lavorando in giro per l’Italia, la mia è una visione più larga. E’ cambiato principalmente l’approccio, con esso stesso, ha acquistato negli anni valore e importanza. Ed esso sono state dedicate guide, libri, classifiche, interpretazioni di chef stellati, camioncini e ape gourmet. Ovviamente il termine in inglese lo rende internazionale, incuriosisce e fa da cassa di risonanza. 
Addirittura lo scorso anno scolastico è stato organizzato un concorso di cucina riservato agli istituti alberghieri della provincia di Brescia che prevedeva la realizzazione dello street food come piatto d’entrata. Questo significa che il cibo da strada suscita interesse. Il prossimo 12 novembre terrò un corso a 4 mani rivolto ai professionisti presso l’Accademia del Gusto di Bergamo proprio sullo street food. Non vedo l’ora di divertirmi e raccontare storie ed aneddoti della meravigliosa gastronomia siciliana e nello specifico quella palermitana. Grande rispetto ed ammirazione per tutti “i personaggi” palermitani che ogni giorno, con sacrificio, costanza e senso di appartenenza alla tradizione fanno in modo che Palermo sia una delle città al mondo con una grande varietà di cibo da strada.
Un tempo si parlava di rosticceria, di ravazzate, di spiedini e di sfincionelli “abbanniati” per le vie del centro storico: oggi tutto si degusta e tutto si “fingerizza”, possibilmente in ambienti glam: lei è più per l’innovare o per il conservare?
Ho avuto la fortuna di lavorare con un grande Chef che ha fatto conoscere la cucina siciliana sotto un’altra forma. Parlo di Nino Graziano. Per me esistono le situazioni. Ci sono situazioni in cui mi piace divertirmi trasformando una preparazione già nota in qualcosa di diverso mantenendo il gusto iniziale. Ci sono invece situazioni in cui bisogna assolutamente mantenere la preparazione tale e quale all’originale. Entrambe sono importanti e l’una valorizza l’altra.
Una buona, anzi ottima arancina quali caratteristiche deve avere? Vogliamo una volta per tutte sfatare il mito del riso migliore da impiegare nella preparazione delle arancine, rigorosamente “fimmine”?
Ogni anno, qualche giorno prima di Santa Lucia, vengono fatte classifiche e discussioni infinite su dove trovare l’arancina perfetta. Premesso e come ben noto che il gusto è estremamente soggettivo, secondo me l’arancina deve avere le seguenti caratteristiche:
-dimensione adeguata non superare 160 g
-panatura liscia senza imperfezioni
-non deve presentare bruciature dovute al contatto con il fondo dello strumento di cottura. Questo non succede se viene fritta utilizzando le friggitrici.
-il riso non deve essere troppo compatto, ma deve risultare adeguatamente sgranato e deve avere un tipico profumo e sapore di zafferano. Per quanto riguarda la varietà di riso migliore da utilizzare posso dire che sono contrario a quello che spesso viene fatto cioè miscelare il riso Roma o Arborio al parboiled. Per quanto mi riguarda utilizzo la varietà Arborio.
-Il ripieno deve essere sufficiente fino all’ultimo morso.
-Il ragout non eccessivamente carico di pomodoro.
-ed infine la temperatura di degustazione che a mio avviso è fondamentale deve essere una temperatura da “credenza” né bollente né ovviamente fredda.
Intorno all’arancina si è recentemente acceso un altro dibattito senza fine: nel ragù i piselli vanno aggiunti oppure no?
Questo, purtroppo resterà un dibattito aperto, in quanto la Sicilia è una regione molto grande, spesso già tra paesi limitrofi, le ricette cambiano radicalmente o per pochi ingredienti. Quindi piselli Si, piselli No io lascerei al piacere di chi vorrà cimentarsi alla loro preparazione. Per quanto mi riguarda voto piselli Sì.
Lei è favorevole alle arancine che di distaccano dalla tradizione e che presentano gusti ed accostamenti alquanto arditi?
Sappiamo tutti che il giorno di Santa Lucia a Palermo piovono arancine. Ogni attività si sbizzarrisce nel creare gusti di ogni genere. Sono favorevole alla preparazione di arancine con ingredienti diversi dal solito, purché ci sia consapevolezza e conoscenza di quello che si fa.
Mi piacerebbe vedere il prossimo 13 Dicembre nelle vetrine dei vari bar e friggitorie arancine con altre preparazioni ben note della tradizione siciliana come: il macco di fave, l’agnello agglassato o carciofi alla villanella.
Oggi tutti parlano di Street Food, dimenticando che Palermo è da diverso tempo attestata al quinto posto tra le capitali mondiali del cibo da strada: e sicuramente un posto tanto alto in classifica non è frutto di pochi anni di “onorata attività” nè della moda del momento: cosa sanno, ma soprattutto, cosa non sanno i palermitani del loro cibo da strada?
Si sa che a Palermo ogni 5 metri c’è qualcuno che vende qualcosa da mangiare per strada. I palermitani sanno bene quanto sia importante lo street food, che identifica la città e lascia ricordi indelebili nella mente di tutti coloro che la visitano e che la vivono. Questa posizione a livello mondiale, conferma che Palermo è la patria del cibo da strada Italiano, anche se in tutta Italia si trovano svariate leccornie.
A volte capita, che parlando di cibo da strada, con alcuni dei miei concittadini mi rendo conto che certe preparazioni sono a loro sconosciute. Dico ai Palermitani di fare un esercizio bello e simpatico, “visitate” la città da turista, in questo modo apprezzerete di più Palermo e tutto quello che le ruota attorno.
Il cibo da strada che lei preferisce e, se c’è, quello che proprio la disgusta.
Quando mi siedo a tavola o meglio ancora quando sono davanti alle “bancarelle del cibo” devo dire che do grandi soddisfazioni. Mi piacciono tutte le preparazioni. Quella che non mangio, però solo in strada, è la frittola, mentre l’adoro quando è preparata in casa dal mio caro nonno, che puntualmente nel periodo delle feste o quando c’è una ricorrenza si prodiga nel recuperare, presso alcuni “chianchieri”, le cartilagini e con parsimonia le frigge per sgrassarle e poi le lessa e le condisce con sale, pepe e semi di finocchio . Lì si che fuoriesce un’esplosione di sapori.
Frittola,( ciccioli), musso e carcagnolo, stigghiole, quarume, meusa, panelle, cazzilli : sono loro i veri cibi da strada del palermitano?
Ognuna di questa preparazione è ben identificata per strada da strumenti particolari, cartelli descrittivi, gruppi di consumatori, il famoso fumo profumato delle stigghiole…Ma all’appello ne mancano ancora un po’. Cito: lo sfincione, il polpo bollito, i frutti di mare, le quasi scomparse arancine al cioccolato, la virina a cotoletta, i granelli, la grattatella, castagne, la bancarella con fichi d’india e pipittuni non dimentichiamo i venditori da spiaggia, le bancarelle chi “cuosi ruci e scaccio“, i luppini (lupini) e tante altre cose. Sicuramente tra queste ce ne sono alcune più famose e identificative altre un po’ meno anche perché sono stagionali.
E la vecchia cara rosticceria che il mondo ci invidia? Quelli che per decenni abbiamo chiamato “pezzi”, calzoni fritti, ravazzate, rizzuole, “spitini”, crostini e chi più ne ha più ne metta: oggi sono loro lo street food da far conoscere oltre i confini dell’isola?
Quando si mette il naso dentro un bar-pasticceria-rosticceria, si è colti da una positiva confusione nel vedere la varietà di “pezzi” fritti e al forno di ogni forma, gusto e colore che gli abili rosticcieri preparano.
La rosticceria è un importante anello per chiudere il cerchio dello street food. Sono fermamente convinto che bisogna portare i “Pezzi” fuori dall’isola.
Se domani le capitasse di organizzare un festival del cibo da strada, quale sarebbe il suo atteggiamento?
Sarebbe fantastico organizzare un evento di questo tipo all’ Expo 2015. Selezionerei i migliori “personaggi” e ad assieme ad alcuni artisti palermitani creerei la scenografia. Coinvolgerei i ragazzi, per sensibilizzarli al rispetto della tradizione e con la partecipazione di amici/colleghi farei conoscere lo street food di ieri e di oggi. Porrei l’accento sulla tradizione ma lanciando contemporaneamente uno sguardo al futuro.
Ha una ricetta di qualcosa di irrinunciabilmente tipico che condividerebbe con piacere con i miei lettori?
Più che la ricetta vorrei condividere una reminiscenza. “A cucuzza agghiacciata”. Qualcuno la ricorda? Si tratta della zucchina lunga quella dei tenerumi. Ricordo da piccolo quando passavo da Ballarò vedevo delle grandi pentole di rame con all’interno questi bastoncini di zucchina messi in acqua e ghiaccio. Non le ho più viste e vorrei che qualcuno riprendesse a prepararle.
Alessandra Verzera
Foto: web.
