Guglielmo Asta, una serie di riconoscimenti e- qui e li – fa capolino la parola “oro”: ci racconta le tappe salienti della sua carriera?
Dopo l’acquisizione di vari titoli di studio nel campo ristorativo ho intrapreso questa fantastica strada della ristorazione iniziando la formazione già dal 1990 in alcuni famosissimi ristoranti siciliani. Dopo molti anni di gavetta ho scelto di ampliare la mia conoscenza culinaria in diversi ristoranti italiani ed europei, tra questi una delle esperienze che mi ha formato e fatto crescere di più è stata a Parigi nel ristorante CHEZ MIMICHE a Montmartre. Dopo questa esperienza sono stato contattato da alcuni ristoratori di fama internazionale dove ho ampliato ancora di più la conoscenza delle materie prime e delle diverse tipologie di metodi di cottura. Durante questi anni ho avuto la fortuna di partecipare ad alcuni concorsi di cucina nazionaleed internazionale, raggiungendo ottimi risultati, uno per tutti la medaglia d’oro ai campionati italiani svolti a Massa Carrara nel 2011, seguita dopo dalla medaglia di bronzo alle olimpiadi di Erfurt in Germania nel 2012.
Da dove arriva la sua passione per la cucina?
La passione per la cucina nasce sin da piccolo avendo già grande curiosità nella trasformazione e lavorazione della materia prima. Penso che la cucina del ristorante sia sempre stata la mia prima casa.
Materia prima. Uno standard qualitativo elevato semplifica di molto il lavoro di uno Chef e lo aiuta ad emergere, specie parlando di pesce..
Ecco qui parliamo delle mia specialità… Il Pesce è il mio punto forte, molto di più rispetto alle altre pietanze..L’utilizzo di prodotti ittici di qualità eccellente ti permette di poter esprimere al meglio tutta la bontà che si possa ritrovare in un piatto. Attualmente al ristorante “ DaClà “ dove lavoro già da due stagioni stiamo puntando su un progetto di cucina che si esprime anch’essa in un sincretismo di elementi, ingredienti, accostamenti, texture e cotture. Come accade in una prelibatezza quale la marinatura del tonno rosso di sicilia e la salatura della bottarga di tonno rosso che esprime il suo massimo nell’accostamento con i nostri diversi piatti. Tra i primi più richiesti della scorsa stagione che sicuramente riproporremo, vi è lo spaghetto chitarracon tartara di tonno fresco, gambero marinato al lime e scaglie di bottarga. Bisogna ritornare a una cucina in grado di privilegiare il contatto con la materia prima.
Quanto conta la tradizione nella sua cucina?
Nel ristorante “ DaClà “siamo in continua evoluzione, puntiamo tantissimo alla rivalutazione del nostro prodotto tipico. Stiamo cercando di creare nuove forme e nuovi gusti avendo sempre come base la nostra eccellente tradizione culinaria che ci invidiano in tutto il mondo. Stiamo proponendo l’accostamento di alcuni prodotti tipici locali alla nostra clientela, uno su tutti il Mango di Balestrate che sta avendo un enorme successo, come le famosissime seppie di Balestrate, ai tempi chiamata “ Sicciara” .
Molecolare, sottovuoto, a Bagnomaria: tanti Chef si lanciano a capofitto in esperimenti a volte arditi. Quale è il “metodo Asta”?
Nel “Metodo Asta” si privilegiano tutte le varie tipologie di cottura che ritengo siano uno dei punti forti della mia cucina .
I suoi ingredienti preferiti?
Uno su tutti il Tonno Rosso a seguire la lavorazione della nostra pasta fresca.
Ci racconta, se esiste, un suo clamoroso insuccesso?
Inutile negarlo… è normale che durante i miei 25 anni di avventure lavorative ci sono stati diversi “insuccessi” ma sono proprio questi che ti fanno crescere e ambire al massimo.
Ed invece ci racconta il suo piatto meglio riuscito?
Il piatto che ritengo sia una mia elaborazione e che poi mi ha portato a vincere la medaglia d’oro è la Bavarese di Gambero Rosso di Mazara. Un piatto che potete provare nel ristorante dove attualmente lavoro.
La cucina è tecnica, passione, fantasia: in che percentuali secondo lei?
Conoscendo le Tecniche e avendo la passione è molto più semplice sviluppare i piatti nel migliore dei modi, se devo dare una percentuale non posso che dare il “ Massimo “
Il suo piatto preferito? Quello che lei mangia più volentieri, intendo…
Ovviamente stando a contatto giornalmente con tutte le varie pietanze non sono un amante della cucina elaborata . Il mio piatto preferito è lo spaghetto al pesto di tenerumi e vongole.
Un impegno attuale e, se c’è, un progetto futuro.L’impegno attuale è quello di continuare a far conoscere il nostro metodo di cucina e far star bene i nostri preziosissimi ospiti. Il progetto futuro è quello di collaborare insieme a Claudio ( Palazzolo, titolare di Da Cla Restaurant, nda) nell’apertura di diversi ristoranti in città come Londra, Lugano e Dubai mantenendo sempre la nostra tipologia di ristorazione.
I grandi Chef oggi sono equiparabili a divi: stampa di settore e tv quanto contribuiscono secondo lei a creare il personaggio al di la delle capacità professionali individuali?
E’ inutile negare che oggi la cucina sia diventata una moda. Io personalmente guardo con grande stima i miei colleghi nel vedere la preparazione effettuata di alcuni prelibatissimi piatti. Non riesco a rispondere nel migliore dei modi alla sua domanda poiché penso che le capacita professionali e individual varino molto da persona a persona.
E con la preziosa anteprima esclusiva che lo Chef ci ha voluto concedere insieme a Claudio Palazzolo, patron di ” Da Clà Restaurant”, rispetto alle prossime aperture di respiro internazionale, auguriamo ad entrambi buon lavoro.
Alessandra Verzera
