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Bottarga, tante varietà per una prelibatezza unica

La bottarga è uno di quegli ingredienti che portano il mare in tavola. E non solo. Tutto il suo insieme, odore e sapore in primis, rimandano a una cultura e a una tradizione millenarie, rievocano aride località screpolate dalla salsedine, piccoli borghi di pescatori e tonnare dal rutilante ed epico passato. Rimandano ad una Sicilia che non c’è più, ma non estinta, e a un Mar Mediterraneo che ha fatto incrociare popoli diversi ma dalla cultura similare.

Quando parliamo di bottarga, non si tratta che di uova di muggine, tonno, molva, pesce spada, ma anche di ricciola e cernia, prima salate, poi pressate e in seguito lasciate essiccare.
Per questa specialità dalle radici soprattutto isolane, con una millenaria tradizione in Sardegna e Sicilia, ma con centri anche in Toscana e Calabria, si è soliti rimandare all’arabo butarikh (uova di pesce salate), con cui il sardo butàriga, bottarga appunto, possiede una forte assonanza.
Tuttavia, nonostante già gli Arabi e i Greci avessero preparati simili, si ritiene che gli iniziatori furono i Fenici, popolo di marinai e pescatori, ideando i processi di essiccatura e salatura che in seguito arabi e bizantini diffusero lungo le coste del Mediterraneo.

Se la produzione di bottarga di muggine ricade soprattutto nel territorio sardo, a Cabras, Carloforte, Cagliari, Alghero, Oristano, Tortolì e Stintino, quella di tonno e pesce spada possiede importanti centri anche in Sicilia, soprattutto Trapani, Favignana e Pachino.
Dopo l’estrazione delle uova nella tonnara, queste vengono poste sotto un peso per 3-4 giorni in un locale asciutto. In seguito si procede con un processo di salatura che avviene quotidianamente per una decina di giorni. Infine, dura circa un mese la fase di asciugatura in locali bui e privi di umidità.

Per secoli piatto povero di pescatori, negli ultimi decenni la bottarga ha acquisito sempre maggior prestigio non solo per i suoi nutrienti ma anche per l’uso da parte di sapienti chef che hanno dato la propria lettura gastronomica di questa prelibatezza nostrana, esaltando il sapore delicato della bottarga di muggine, indugiando ancora sulla sapidità intensa della bottarga di tonno e trovando un compromesso nel bilanciato gusto di quella di pesce spada.

Visto il sapore ricco di questo prodotto, spesso viene cucinata da sola, oppure con pomodorini e acciughe o, come vuole la tradizione calabrese, con olive nere o peperoncino. Alternativa alla bottarga come ingrediente principale è la spolverata finale su primi piatti a base di pesce, per esaltarne al meglio le note del mare.

Serena d’ Arienzo

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