Home Di piatto in piatto Ricette della tradizione Biancomangiare: dolce senza tempo nelle ricette di Pellegrino Artusi e Ada Boni

Biancomangiare: dolce senza tempo nelle ricette di Pellegrino Artusi e Ada Boni

Lo scorso venerdì 4 novembre,  è stata inaugurata alla Galleria d’Arte Moderna di Palermo la mostra “1861-2011. L’Italia dei libri. La storia di un Paese fra le pagine” che sarà possibile visitare  fino al 27 novembre. La mostra si snoda lungo cinque percorsi ben delineati:  15 superlibri, i “must” che rappresentano l’Italia nel mondo; 15 personaggi , autori che non possono essere ricordati per un unico capolavoro ma per la totalità del loro contributo all’identità degli italiani; 150 libri, che hanno scandito la storia d’Italia contribuendo a plasmare i nostri usi e costumi; Editori, intellettuali illuminati che hanno pubblicato libri, scoperto autori e,  soprattutto, lanciato fenomeni di costume; Fenomeni Editoriali, Gialli Mondadori, Enciclopedia Treccani, Manuali Hoepli che hanno divulgato le discipline tecniche.

Ma ancora più sorprendente, per chi come noi di Scelte di Gusto ha fatto della cultura  gastronomica  il proprio credo, è stato  ritrovare tra i 150 testi  prescelti che hanno fatto la storia d’Italia , la presenza di due antichi  testi gastronomici che rappresentano due vademecum fondamentali della gastronomia italiana : “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi  e “ll talismano della Felicità” di Ada Giaquinto Boni.

Nel primo caso, “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, si tratta di una raccolta di ben 790 ricette, frutto di innumerevoli viaggi,  divise dall’autore  per categorie che rappresenta oggi  il libro che ha dato origine alla cucina italiana, quello da cui tutti i più,noti chef  hanno tratto ispirazione  e  consigli, pur riconoscendone  i limiti dovuti ai metodi di cucina adoperati e all’uso di ingredienti ormai “anacronistici”.  Più che di un ricettario, in realtà, si tratta di  un libro di gusto nella sua accezione più ampia  di ricercatezza e “bien vivre”,  ricco di spunti e dissertazioni.

All’Artusi va il grande merito di avere unificato la cucina italiana regalandole un’identità specifica in cui tutti gli italiani, senza distinzioni di classe potessero identificarsi: gli spaghetti col pomodoro, gli gnocchi, il risotto alla milanese, il vitello tonnato, le scaloppine al marsala, le crostate di frutta e la zuppa inglese sono solo alcuni dei piatti che devono alla paternità artusiana la fama di “piatti nazionali”. Più attuali e sicuramente più  aderenti alle specificità regionali, sono le ricette contenute nello lo storico manuale gastronomico dall’irresistibile titolo  “Il Talismano della Felicità” di Ada Giaquinto Boni la cui prima versione fu pubblicata nel 1929 dalla casa editrice Colombo e aveva 600 pagine. Negli anni lei poi lo ampliò fino a 1000 pagine adottando, inoltre, le tecniche più evolute di realizzazione delle pietanze, pur mantenendone intatta l’impronta originaria. Un esempio di correzione modificata nel tempo è la sostituzione della frase “fate portare in tavola” con “portate a tavola” che conferma un evidente passaggio dall’uso frequente della servitù nelle famiglie alla gestione da parte della padrona di casa dell’intera vita domestica.

La cucina di Ada Boni è espressione diretta della “classe borghese” che frequentava la scuola di cucina che aveva aperto nel 1915 a Roma costituita da fanciulle di buona famiglia e signore bene.  Il taglio elitario del suo libro si evince anche dai precisi riferimenti alla norme di “bon ton” da osservare nel caso in cui tra i propri ospiti vi fossero principi o rappresentanti dell’aristocrazia o del clero. Sicuramente  questo aspetto più aristocratico della Boni la rendeva molto piena di sé e piuttosto critica nei confronti  dei colleghi,  al punto da arrivare  a definire Artusi  “Nume custode di tutte le famiglie dove non si sa cucinare”.

Nonostante le indubbie differenze tra questi due autori , dovute anche al diverso periodo in cui hanno vissuto,  da uno studio attento delle loro ricette è possibile individuare delle somiglianze al punto che a noi di  Scelte di Gusto, dall’animo un po’ romantico,  piace  pensare  ad un ipotetica “tavola rotonda” (ovviamente imbandita) tra Ada  e Pellegrino durante  la quale entrambi, superando i confini dello spazio e del tempo, si sfidino in un duello culinario perdendosi in amabili chiacchiere, sorseggiando un buon vino, tra una pietanza e l’altra.

Di certo vi sarebbe l’imbarazzo nella scelta delle pietanze con le quali comporre il menù, ma sicuramente, qualsiasi sia la decisione,  per addolcire gli animi ma, soprattutto , i palati, non potrebbe mancare il dolce, ci piace pensare che si tratti di  un morbido e profumatissimo “Biancomangiare” , citato da entrambi gli autori nei loro testi ed espressione di un antico dolce siciliano senza tempo che mutua il nome dal candore dei suoi ingredienti.

In età medievale il Biancomangiare era un piatto salato, cui in seguito furono aggiunti acqua rosata e zenzero. In seguito , si diffuse in Veneto e in Val d’Aosta  per poi arrivare nei ricettari della nostra regione , quasi certamente, nell’XI secolo,  con i popoli musulmani, soprattutto nel modicano e nel ragusano. In Sicilia tradizione prevede, per la realizzazione di questo semplice e delicato dolce dal colore bianco candido, l’uso del latte  di mandorla che gli conferisce un retrogusto lievemente  amaro che ben si abbina con la sua stucchevole dolcezza. In seguito, per rendere più facile la preparazione, il latte di mandorle è stato sostituito con il  latte bovino o ovino.

Di seguito, in esclusiva per i nostri lettori proponiamo la  ricetta arrivata fino ai nostri giorni, comparata con quelle tratte da gli antichi ricettari di Artusi e Boni.

BIANCOMANGIARE

Un litro di latte  di mucca o pecora (o mandorla)

250 grammi di zucchero semolato (per Artusi 150 gr, per Boni 300 gr)

100 grammi di amido per dolci (per Artusi 20 gr. colla di pesce, per Boni 30 gr colla di pesce)

1 stecca di cannella (non prevista né da Artusi né da Boni)

(Artusi aggiunge 2 cucchiai d’acqua di fiori d’arancio; Boni mezzo bicchierino di rum)

Per decorare : cannella in polvere, pistacchi tritati, dadini di zuccata, gocce di cioccolato , mandorle a scaglie ( Artusi e Boni lo decorano solo con panna).

Procedimento

In una ciotola  mettete il latte  e scioglietevi  lo zucchero. In seguito unire  l’amido a freddo mescolando  bene con una frusta in modo da non formare  grumi. A questo punto portate  su fuoco dolce e continuando a mescolare  con un cucchiaio di legno fin quando il liquido comincia ad addensare (senza portare a ebollizione). Togliete dal fuoco e continuate  a mescolare energicamente con la frusta  per qualche minuto . Versate  il composto in uno stampo umido e fate  raffreddare . Una volta freddo mettetelo in frigo. Quando il biancomangiare sarà ben denso, capovolgetelo  su un piatto da portata  e spolveratelo con la cannella e a piacere pistacchi, zuccata, gocce di cioccolato o mandorle a scaglie.

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