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Bavarese al cioccolato bianco e alla nutella con biscotto al cacao e croccante di riso soffiato

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Un dolce complesso, molto articolato, di difficile esecuzione ma di sicura soddisfazione. Lo Chef palermitano Max Mangano ci spiega passo passo come prepararlo, in questa ricetta esclusiva per i lettori di Scelte di Gusto.

 

Bavarese al cioccolato bianco e alla nutella con biscotto al cacao e croccante di riso soffiato

 

Per il biscotto al cacao

 

Uova intere    g 480

Zucchero saccarosiog 250

Vaniglia in polvereg 00,2

Farina di mandorleg 100

Farina 00g 150

Cacao amaro     g 60

Baking lievito chimicog 5

 

Procedimento

 

Montare le uova con lo zucchero, unire la vaniglia.

Unire le polveri precedentemente setacciate e incorporare

alla massa montata. Cucinare a 210° per 7 minuti

Stendere in carta da forno, spessore 5millimetri circa

Spolverare con zucchero a velo e stendere con mattarello.

 

Per il croccante al riso soffiato

 

Nutella     g 600

Riso soffiatog 300

 

Procedimento

 

Portare la nutella a 41° c,unire il riso soffiato.

Stendere creando uno strato nel biscottoal cacao.

 

Per la bavarese al cioccolato bianco

 

Cioccolato bianco burro di cacao 38%g 500

Latte frescog 500

Gelatina     g 10

Panna fresca doppiag 600

 

Procedimento

 

Portare a temperatura di 38° il cioccolato e unire il latte tiepido, addizionare la gelatina. Montare la panna e aggiungere alla massa ( temperatura della massa 35°/ 40° c) colare nel telaio.

 

Per la bavarese alla nutella

 

Nutella    g 300

Latte frescog 300

Panna montatag 500

Grappag 30

Gelatina    g 10

 

Procedimento

 

Portare a temperatura di 38° la nutella e unire il latte tiepido, addizionare la gelatina e la grappa. Montare la panna e aggiungere alla massa ( temperatura della massa 35°/ 40° c) colare nel telaio.

 

Per la glassa al cioccolato

 

Fondente 60% massa di cacaog 500

Latte frescog 360

Glucosiog 200

Glucosio anitrog 100

Cacao amarog 100

Burro di cacaog 50

 

Procedimento

 

Portare il latte in ebollizione con il glucosio togliere dalla fonte di calore e unire il resto degli ingredienti. Lasciare riposare.

Colare a 31° nel dessert ancora ghiacciato.

 

Max Mangano

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