Andrea Fugnanesi, solo 21 anni e già le idee molto chiare rispetto al futuro. Il giovane cuoco umbro si rifà al padre storico della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, e stima profondamente lo chef numero uno al mondo, Massimo Bottura. Grandi riferimenti, passione e buona volontà che, un giorno, lo porteranno lontano.
Da quanto tempo si cimenta in cucina?
Ho iniziato la mia carriera a 14 anni e mezzo in una pasticceria e successivamente in un ristorante a Gubbio.
Nei suoi piatti si nota un’attenta ricerca dell’estetica, tratto ormai imprescindibile di un certo modo di fare cucina. Ciò che è bello di solito è anche buono: concorda con questa affermazione?
La mia opinione su questo argomento è che prima si mangia con gli occhi e poi con la bocca. Ma un piatto o una pietanza oltre ad essere bella deve essere anche buona perchè comunque l’estetica conta ma conta anche il gusto : quella è la cosa fondamentale.
Che tipo di cucina esprime Fugnanesi? Tradizionale, tradizionale rivisitata, fusion, nouvelle ?
La mia cucina ha una base tradizionale che diventa innovativa usando tecniche di cottura e processi che non alterano le caratteristiche di un alimento , con la mia cucina voglio esprime ciò che provo per questo lavoro e tutta la dedizione che dedico ogni giorno.
Quali sono le tecniche di cottura che ha già sviluppato con successo?
Le cotture a bassa temperatura e sottovuoto
In che segmento intende collocarsi professionalmente?
Intendo collocarmi in una fascia di alto livello e di alta ristorazione, utilizzando materie prime e prodotti eccellenti ,ma sopratutto ambisco a lavorare con veri professionisti dai quali io possa imparare il più possibile.
Quali sono le sue ambizioni professionali?
Imparare il più possibile, appunto. Girare, vedere, e scoprire sempre cose nuove per poi ambire a diventare un executive, un giorno. Ma per ora devo imparare e andare avanti con la carriera giorno dopo giorno.
E i suoi progetti per l’immediato futuro?
A dicembre insieme alla mia compagna andrò a lavorare in un hotel 5 stelle in Valle d’Aosta . Le ambizioni sono di imparare e crescere sempre di più fino ad arrivare un giorno ad avere un’ attività insieme alla mia compagna.
Chi, tra i tanti grandi chef del panorama enogastronomico odiern
o, è quello a cui maggiormente si ispira?
Non c’è uno chef a cui mi ispiro ,anche perchè cerco di creare un mio modello e una mia espressione di cucina. Uno chef che stimo molto è Massimo Bottura , perchè più che uno chef lo ritengo un genio, una persona formidabile che nessuno potrà mai copiare. Un altro chef che stimo è Gualtiero Marchesi: lui è il padre della cucina italiana ed uno chef da cui tutti dovremmo prendere spunto.
Un piatto che le piace particolarmente realizzare?
Un piatto che amo realizzare è il risotto. Amo preparare risotti perchè è una preparazione molto delicata e la ritengo quasi una tela su cui dipingere.
Alessandra Verzera
NB. Le foto presenti in questo articolo sono cortesia di Andrea Fugnanesi e proprietà dello stesso.Qualunque uso non autorizzato è pertanto severamente proibito.
